Тушёный жёлтый угорь
Классическое китайское блюдо красного тушения с нежным жёлтым угрём, медленно томящимся в насыщенном глянцевом соусе на основе каменного сахара и соевых соусов. Мясо становится невероятно ароматным, впитывая пикантно-сладкую жидкость для тушения.
История
Жёлтый угорь обладает нежной, слегка сладковатой мякотью, которая прекрасно сочетается с карамелизированным сахаром в этой традиционной китайской приготовлении. Ключевой момент — добиться красивого карамельного цвета сахара перед добавлением угря, а затем тушить на медленном огне до состояния тающей во рту нежности.
Ингредиенты
жёлтый угорь
2 средних угря (около 600 г всего)
растительное масло
3 столовые ложки
каменный сахар
3 крупных куска (около 30 г)
кулинарное вино
3 столовые ложки
светлый соевый соус
2 столовые ложки
тёмный соевый соус
1 столовая ложка
горячая вода
500 мл (чтобы только покрыть угря)
соль
щепотка по вкусу
Инструкции
1
Подготовка угря
Промойте угрей под холодной водой и тщательно обсушите. Используйте кухонные ножницы, чтобы нарезать угря на сегменты длиной 5 см. Кожа скользкая, поэтому обращайтесь осторожно.
2
Карамелизация сахара
Нагрейте масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте каменный сахар и непрерывно помешивайте, пока он не растает в тёмно-янтарную карамель. Следите внимательно — он может быстро перейти от золотистого к подгоревшему.
3
Обжарка угря
Осторожно добавьте куски угря в карамель. Обжаривайте, помешивая, около 2 минут, пока куски равномерно не покроются и не начнут золотиться. Сахар прилипнет к поверхности.
4
Добавление приправ и воды
Влейте кулинарное вино (будет активно шипеть), затем добавьте оба соевых соуса. Влейте достаточно горячей воды, чтобы только покрыть куски угря. Аккуратно перемешайте, чтобы всё соединилось.
5
Тушение до готовности
Доведите до кипения, затем убавьте до лёгкого кипения. Накройте частично и готовьте 25-30 минут, перевернув куски угря на середине процесса. Соус должен увариться до густого глянцевого глазуря, покрывающего угря. При необходимости посолите. Подавайте горячим с рисом.
Основное блюдо
Сычуаньская утка, подвяленная с сычуаньским перцем
Утиные ножки, выдержанные с измельченным зеленым сычуаньским перцем, солью и байцзю, затем подвешенные для вяления и позже приготовленные на пару. Зеленый перец важнее обычного красного — его онемелый аромат глубже проникает в мясо. Для засолки лучше всего подходит китайский ликер высокой крепости.
