Anguille jaune braisée
Un plat classique chinois à la braisé rouge (red-braised) mettant en vedette de l'anguille jaune tendre, mijotée lentement dans une sauce riche et brillante à base de sucre candi et de sauces soja. La chair devient incroyablement savoureuse en absorbant le liquide de braisage salé-sucré.
Histoire
L'anguille jaune a une chair délicate et légèrement sucrée qui se marie parfaitement avec le sucre caramélisé de cette préparation traditionnelle chinoise. La clé est d'obtenir une belle couleur caramel sur le sucre avant d'ajouter l'anguille, puis de la laisser mijoter doucement et lentement jusqu'à ce qu'elle soit tendre à souhait.
Ingrédients
anguille jaune
2 anguilles moyennes (environ 600 g au total)
huile végétale
3 cuillères à soupe
sucre candi (sucre de roche)
3 gros morceaux (environ 30 g)
vin de cuisine
3 cuillères à soupe
sauce soja légère
2 cuillères à soupe
sauce soja foncée
1 cuillère à soupe
eau chaude
500 ml (juste pour couvrir l'anguille)
sel
une pincée selon le goût
Instructions
1
Préparer l'anguille
Rincez les anguilles sous l'eau froide et séchez-les complètement. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper l'anguille en segments de 5 cm (2 pouces). La peau est glissante, donc manipulez avec précaution.
2
Caraméliser le sucre
Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le sucre candi et remuez continuellement jusqu'à ce qu'il fonde et forme un caramel ambré profond. Surveillez attentivement — cela peut passer du doré au brûlé très vite.
3
Saisir l'anguille
Ajoutez délicatement les morceaux d'anguille dans le caramel. Faites sauter pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient uniformément enrobés et commencent à dorer. Le sucre adhérera à la surface.
4
Ajouter les assaisonnements et l'eau
Versez le vin de cuisine (il va crépiter vigoureusement), puis ajoutez les deux sauces soja. Versez suffisamment d'eau chaude pour juste couvrir les morceaux d'anguille. Mélangez doucement le tout.
5
Mijoter jusqu'à tendreté
Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour obtenir un doux mijotement. Couvrez partiellement et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, en retournant les morceaux d'anguille à mi-cuisson. La sauce doit se réduire en un glaçage épais et brillant qui enrobe l'anguille. Assaisonnez de sel si nécessaire. Servez chaud avec du riz.
Plat principal
Canard séché à l'air au poivre du Sichuan
Cuisses de canard salées avec du poivre du Sichuan vert écrasé, du sel et du baijiu, puis suspendues pour sécher à l'air et ensuite cuites à la vapeur. Les grains de poivre vert sont plus importants que les rouges ordinaires — leur arôme engourdissant pénètre plus profondément dans la viande. Un alcool chinois de fort degré convient mieux pour le salage.
