Кёр Плезир Сюкре

Name: Кёр Плезир Сюкре
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 270 г Молотый фундук (пьемонтский фундук); 300 г Сахарная пудра; 300 г Яичные белки; 100 г Сахар-песок (крупнозернистый); Обжаренный рубленый фундук (пьемонтский фундук, обжаренный и рубленый), по вкусу; 320 г Молочный шоколад Jivara (для приготовления тонкой хрустящей основы); 230 г Сливки жирные (для ганаша); 250 г Молочный шоколад Jivara (рубленый, для ганаша); 600 г Сливки жирные (для шантильи); 420 г Молочный шоколад Jivara (рубленый, для шантильи); 30 г Сливочное масло (La Viette, растаявшее из холодного состояния); 75 г Молочный шоколад Jivara (растопленный до 35-40 °С); 150 г Фундучное пралине (60-40); 150 г Фундучная паста (пьемонтский фундук); 150 г Хлопья фёйетина; 35 г Обжаренный рубленый фундук (пьемонтский фундук, обжаренный и рубленый)

Десерт с фундучной дакуаз, хрустящим пралине, ганашем из молочного шоколада и взбитыми сливками.

2 ч 5 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Молотый фундук (пьемонтский фундук) 270 г

Сахарная пудра 300 г

Яичные белки 300 г

Сахар-песок (крупнозернистый) 100 г

Обжаренный рубленый фундук (пьемонтский фундук, обжаренный и рубленый) по вкусу

Молочный шоколад Jivara (для приготовления тонкой хрустящей основы) 320 г

Сливки жирные (для ганаша) 230 г

Молочный шоколад Jivara (рубленый, для ганаша) 250 г

Сливки жирные (для шантильи) 600 г

Молочный шоколад Jivara (рубленый, для шантильи) 420 г

Сливочное масло (La Viette, растаявшее из холодного состояния) 30 г

Молочный шоколад Jivara (растопленный до 35-40 °С) 75 г

Фундучное пралине (60-40) 150 г

Фундучная паста (пьемонтский фундук) 150 г

Хлопья фёйетина 150 г

Обжаренный рубленый фундук (пьемонтский фундук, обжаренный и рубленый) 35 г

Инструкции

Приготовление фундучного дакуаз

Просейте молотый фундук вместе с сахарной пудрой. Взбейте яичные белки с сахаром-песком. Аккуратно смешайте обе приготовленные смеси. Используя кондитерский мешок с насадкой №9 с рифлёным краем, выдавите 8 основ в форме сердца. Посыпьте большим количеством обжаренного рубленого фундука. Выпекайте при температуре 170 °С примерно 25 минут.

Приготовление хрустящих молочных шоколадных пластин

Размажьте темперированный молочный шоколад Jivara на листе Родоида размером 40x60 см. После того как шоколад застынет, вырежьте 12 фигурок в форме сердца, которые на 1 см меньше, чем форма для десерта. Положите сверху кусок картона и тарелку, чтобы придавить. Уберите в холодильник.

Приготовление молочного шоколадного ганаша

Доведите сливки до кипения и вылейте треть их на шоколад Jivara. Начните мешать из центра, постепенно перемешивая по расширяющимся кругам. Повторите эту операцию ещё два раза с оставшимися сливками. Перелейте смесь в кастрюлю из нержавеющей стали и охладите при комнатной температуре.

Приготовление молочного шоколадного шантильи

Вылейте кипячёные сливки на шоколад и перемешайте до получения гладкой однородной смеси. Перелейте шантилью в герметичный пластиковый контейнер, положите пищевую плёнку прямо на поверхность и уберите в холодильник. Примечание: шантилью нужно приготовить за день до использования, чтобы на следующий день её было легче взбить. Взбейте этот молочный шоколадный крем венчиком. Примечание: молочное шоколадное шантилью очень быстро взбивается и загустевает, и оно должно быть очень холодным (от 2 до 4 °С).

Приготовление фундучного пралине с фёйетином

Растопите масло и шоколад Jivara на водяной бане при температуре 45 °С. Смешайте фундучное пралине, фундучную пасту, шоколад и масло, затем аккуратно вмешайте хлопья фёйетина и обжаренный рубленый фундук.

Сборка энтреме

Нарежьте два диска дакуаза по форме, которая на 0,5 см меньше, чем форма для сборки. На первый диск намажьте фундучное пралине с фёйетином, затем заморозьте. Намажьте молочный шоколадный ганаш на первую молочную шоколадную хрустящую пластину, положите сверху вторую пластину и повторите. Уберите в морозилку для застывания. Выстелите сердцевидную форму молочным шоколадным ганашем. Положите вниз диск дакуаза, покрытый пралине с фёйетином, затем добавьте сборку из двух хрустящих пластин, скреплённых ганашем и небольшим количеством молочного шоколадного шантильи. Заполните форму на три четверти молочным шоколадным шантильи, затем положите сверху второй диск дакуаза, нижней стороной вниз. Выровняйте поверхность шантильей. Уберите в холодильник на несколько минут, чтобы поверхность можно было снова выровнять молочным шоколадным ганашем. Уберите в морозилку.

Декорирование

Извлеките из формы и опрыскайте застывшее сердце смесью из двух третей шоколада Jivara и одной трети какао-масла. Положите на кусок картона и украсьте боковые стороны стружкой из молочного шоколада.