Cœur Plaisirs Sucré

Name: Cœur Plaisirs Sucré
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 270 g Haselnusspulver (Piemonteser Haselnuss); 300 g Puderzucker; 300 g Eiweiß; 100 g Kristallzucker (grob); Geröstete gehackte Haselnüsse (Piemonteser Haselnuss, geröstet und gehackt), nach Geschmack; 320 g Jivara Vollmilchschokolade (für den dünnen Crisp); 230 g Schlagsahne (für Ganache); 250 g Jivara Vollmilchschokolade (gehackt, für Ganache); 600 g Schlagsahne (für Chantilly); 420 g Jivara Vollmilchschokolade (gehackt, für Chantilly); 30 g Butter (La Viette, kalt geschmolzen); 75 g Jivara Vollmilchschokolade (geschmolzen auf 35-40°C); 150 g Haselnusspraline (60-40); 150 g Haselnusspaste (Piemonteser Haselnuss); 150 g Feuilletine-Flocken; 35 g Geröstete gehackte Haselnüsse (Piemonteser Haselnuss, geröstet und gehackt)

Ein Dessert aus Haselnuss-Dacquoise, knusprigem Praliné, Milchschokoladen-Ganache und Chantilly-Sahne.

2 Std. 5 Min.

Mittel

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Zutaten

Haselnusspulver (Piemonteser Haselnuss) 270 g

Puderzucker 300 g

Eiweiß 300 g

Kristallzucker (grob) 100 g

Geröstete gehackte Haselnüsse (Piemonteser Haselnuss, geröstet und gehackt) nach Geschmack

Jivara Vollmilchschokolade (für den dünnen Crisp) 320 g

Schlagsahne (für Ganache) 230 g

Jivara Vollmilchschokolade (gehackt, für Ganache) 250 g

Schlagsahne (für Chantilly) 600 g

Jivara Vollmilchschokolade (gehackt, für Chantilly) 420 g

Butter (La Viette, kalt geschmolzen) 30 g

Jivara Vollmilchschokolade (geschmolzen auf 35-40°C) 75 g

Haselnusspraline (60-40) 150 g

Haselnusspaste (Piemonteser Haselnuss) 150 g

Feuilletine-Flocken 150 g

Geröstete gehackte Haselnüsse (Piemonteser Haselnuss, geröstet und gehackt) 35 g

Anleitung

Haselnuss-Dacquoise zubereiten

Haselnusspulver zusammen mit Puderzucker sieben. Eiweiß mit Kristallzucker steif schlagen. Die beiden Zubereitungen vorsichtig unterheben. Mit einem Spritzbeutel mit einer gerillten Tülle Nr. 9 8 herzförmige Böden spritzen. Mit reichlich gerösteten gehackten Haselnüssen bestreuen. Bei 170°C ca. 25 Minuten backen.

Vollmilchschokoladen-Crisps zubereiten

Temperierte Jivara-Vollmilchschokolade auf eine 40x60 cm große Rhodoïd-Folie streichen. Sobald die Schokolade fest ist, 12 Herzen ausstechen, die 1 cm kleiner als der Dessertring sind. Ein Stück Pappe und einen Teller darauflegen, um es zu beschweren. Kühl stellen.

Vollmilchschokoladen-Ganache zubereiten

Schlagsahne zum Kochen bringen und ein Drittel über die Jivara-Schokolade gießen. Beginnen Sie von der Mitte aus zu rühren und arbeiten Sie sich in größer werdenden Kreisen nach außen. Diesen Vorgang zwei weitere Male mit der restlichen Sahne wiederholen. In eine Edelstahlpfanne gießen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Vollmilchschokoladen-Chantilly zubereiten

Die gekochte Sahne über die Schokolade gießen und rühren, bis eine glatte, homogene Mischung entsteht. Die Chantilly in einen luftdichten Kunststoffbehälter füllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und kühl stellen. Hinweis: Die Chantilly sollte am Vortag zubereitet werden, damit sie sich am nächsten Tag leichter aufschlagen lässt. Diese Vollmilchschokoladen-Sahne mit einem Schneebesen aufschlagen. Hinweis: Vollmilchschokoladen-Chantilly schäumt und stockt sehr schnell und muss sehr kalt sein (zwischen 2 und 4°C).

Haselnuss-Feuilletine-Praline zubereiten

Butter und Jivara-Schokolade in einem 45°C warmen Wasserbad schmelzen. Haselnusspraline, Haselnusspaste, Schokolade und Butter vermengen, dann die Feuilletine-Flocken und gerösteten gehackten Haselnüsse unterheben.

Entremet zusammensetzen

Zwei Dacquoise-Scheiben auf Formen zuschneiden, die 0,5 cm kleiner als der Zusammenbau-Ring sind. Auf die erste Scheibe die Haselnuss-Feuilletine-Praline streichen und dann einfrieren. Auf den ersten Vollmilchschokoladen-Crisp Ganache streichen, den zweiten Crisp darauflegen und wiederholen. Zum Festwerden in den Gefrierschrank stellen. Eine herzförmige Form mit Vollmilchschokoladen-Ganache auskleiden. Eine mit Feuilletine-Praline bestrichene Dacquoise-Scheibe auf den Boden legen, dann die Crisp-Crisp-Einheit, die mit Ganache und etwas Vollmilchschokoladen-Chantilly verbunden ist, hinzufügen. Bis zu drei Viertel der Höhe mit Vollmilchschokoladen-Chantilly füllen, dann die zweite Dacquoise-Scheibe mit der Unterseite nach oben darauflegen. Die Oberfläche mit Chantilly glatt streichen. Für einige Minuten kühl stellen, damit die Oberfläche erneut mit Vollmilchschokoladen-Ganache glatt gestrichen werden kann. In den Gefrierschrank stellen.

Dekorieren

Die gefrorene Herzform aus der Form nehmen und mit einer Mischung aus zwei Dritteln Jivara-Schokolade und einem Drittel Kakaobutter besprühen. Auf ein Stück Pappe legen und die Seiten mit Vollmilchschokoladen-Spänen dekorieren.