Corazón de Placeres Dulces

Name: Corazón de Placeres Dulces
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 270 g Harina de avellana (avellana de Piamonte); 300 g Azúcar glass; 300 g Claras de huevo; 100 g Azúcar granulado (grueso); to taste Avellanas tostadas picadas (avellana de Piamonte, tostada y picada); 320 g Chocolate con leche Jivara (para la lámina crujiente); 230 g Nata para montar (para la ganache); 250 g Chocolate con leche Jivara (picado, para la ganache); 600 g Nata para montar (para la chantillí); 420 g Chocolate con leche Jivara (picado, para la chantillí); 30 g Mantequilla (La Viette, derretida en frío); 75 g Chocolate con leche Jivara (derretido a 35-40°C); 150 g Praliné de avellana (60-40); 150 g Pasta de avellana (avellana de Piamonte); 150 g Copos de feuilletine; 35 g Avellanas tostadas picadas (avellana de Piamonte, tostada y picada)

Un postre elaborado con dacquoise de avellana, praliné crujiente, ganache de chocolate con leche y crema chantilly.

2 h 5 min

Media

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Ingredientes

Harina de avellana (avellana de Piamonte) 270 g

Azúcar glass 300 g

Claras de huevo 300 g

Azúcar granulado (grueso) 100 g

Avellanas tostadas picadas (avellana de Piamonte, tostada y picada) to taste

Chocolate con leche Jivara (para la lámina crujiente) 320 g

Nata para montar (para la ganache) 230 g

Chocolate con leche Jivara (picado, para la ganache) 250 g

Nata para montar (para la chantillí) 600 g

Chocolate con leche Jivara (picado, para la chantillí) 420 g

Mantequilla (La Viette, derretida en frío) 30 g

Chocolate con leche Jivara (derretido a 35-40°C) 75 g

Praliné de avellana (60-40) 150 g

Pasta de avellana (avellana de Piamonte) 150 g

Copos de feuilletine 150 g

Avellanas tostadas picadas (avellana de Piamonte, tostada y picada) 35 g

Instrucciones

Elaborar el dacquoise de avellana

Tamizar la harina de avellana junto con el azúcar glass. Montar las claras de huevo con el azúcar granulado. Incorporar delicadamente ambas preparaciones. Con una manga pastelera provista de boquilla rizada n.º 9, formar 8 bases en forma de corazón. Espolvorear abundantemente con avellanas tostadas picadas. Hornear a 170 °C durante unos 25 minutos.

Elaborar las láminas crujientes de chocolate con leche

Extender el chocolate con leche Jivara atemperado sobre una hoja de Rhodoïd de 40x60 cm. Una vez que el chocolate haya cristalizado, cortar 12 formas de corazón 1 cm más pequeñas que el anillo de presentación. Colocar encima un trozo de cartón y un plato para hacer peso. Refrigerar.

Elaborar la ganache de chocolate con leche

Llevar la nata para montar a ebullición y verter un tercio sobre el chocolate Jivara. Comenzar a remover desde el centro, ampliando poco a poco los círculos hacia afuera. Repetir dos veces más con el resto de la nata. Verter en una bandeja de acero inoxidable y enfriar a temperatura ambiente.

Elaborar la chantillí de chocolate con leche

Verter la nata hervida sobre el chocolate y remover hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Pasar la chantillí a un recipiente de plástico hermético, colocar film transparente directamente sobre la superficie y refrigerar. Nota: la chantillí debe prepararse el día anterior para que se monte con más facilidad al día siguiente. Montar esta crema de chocolate con leche con unas varillas. Nota: la chantillí de chocolate con leche espuma y espesa muy rápido, y debe estar muy fría (entre 2 y 4 °C).

Elaborar el praliné feuilletine de avellana

Fundir la mantequilla y el chocolate Jivara al baño María a 45 °C. Mezclar el praliné de avellana, la pasta de avellana, el chocolate y la mantequilla, y a continuación incorporar los copos de feuilletine y las avellanas tostadas picadas.

Montar el entremet

Cortar dos discos de dacquoise con formas 0,5 cm más pequeñas que el anillo de montaje. Sobre el primer disco, extender el praliné feuilletine de avellana y luego congelar. Extender ganache de chocolate con leche sobre la primera lámina crujiente de chocolate con leche, cubrir con la segunda lámina y repetir. Llevar al congelador hasta que cuaje. Forrar un molde en forma de corazón con ganache de chocolate con leche. Colocar en la base un disco de dacquoise cubierto con praliné feuilletine, después añadir el conjunto de láminas unidas con ganache y una pequeña cantidad de chantillí de chocolate con leche. Rellenar hasta tres cuartos de la altura con chantillí de chocolate con leche y, a continuación, colocar el segundo dacquoise encima, con la base hacia abajo. Alisar la superficie con chantillí. Refrigerar unos minutos para poder alisar de nuevo la superficie con ganache de chocolate con leche. Llevar al congelador.

Decorar

Desmoldear y pulverizar el corazón congelado con una mezcla de dos tercios de chocolate Jivara y un tercio de manteca de cacao. Colocar sobre un trozo de cartón y decorar los laterales con virutas de chocolate con leche.