Cœur Plaisirs Sucré
헤이즐넛 다쿠아즈, 바삭한 프랄린, 밀크 초콜릿 가나슈, 그리고 샹티이 크림이 어우러진 디저트입니다.
재료
헤이즐넛 파우더 (피에몬테 헤이즐넛)
270 g
슈거 파우더
300 g
달걀 흰자
300 g
백설탕 (굵은)
100 g
구운 다진 헤이즐넛 (피에몬테 헤이즐넛, 구워 다진 것)
적당량
지바라 밀크 초콜릿 (얇은 크리스프용)
320 g
생크림 (가나슈용)
230 g
지바라 밀크 초콜릿 (다진 것, 가나슈용)
250 g
생크림 (샹티용)
600 g
지바라 밀크 초콜릿 (다진 것, 샹티용)
420 g
버터 (라 비에뜨, 차갑게 녹인)
30 g
지바라 밀크 초콜릿 (35-40°C로 녹인)
75 g
헤이즐넛 프랄린 (60-40)
150 g
헤이즐넛 페이스트 (피에몬테 헤이즐넛)
150 g
퓌에티네 플레이크
150 g
구운 다진 헤이즐넛 (피에몬테 헤이즐넛, 구워 다진 것)
35 g
조리 방법
1
헤이즐넛 다쿠아즈 만들기
헤이즐넛 파우더와 슈거 파우더를 함께 체에 내린다. 달걀 흰자를 백설탕과 함께 거품 낸다. 두 반죽을 부드럽게 섞는다. #9 별 모양 주둥이를 꽂은 짤주머니를 사용하여 하트 모양 받침 8개를 짜낸다. 구운 다진 헤이즐넛을 넉넉히 뿌린다. 170°C에서 약 25분간 굽는다.
2
밀크 초콜릿 크리스프 만들기
템퍼링한 지바라 밀크 초콜릿을 40x60 cm 로도이드 시트 위에 펴 바른다. 초콜릿이 굳으면, 데저트 링보다 1 cm 작은 하트 모양 12개를 잘라낸다. 위에 골판지 조각과 접시를 올려 눌러둔다. 냉장 보관한다.
3
밀크 초콜릿 가나슈 만들기
생크림을 끓인 뒤 지바라 초콜릿 위에 1/3을 붓는다. 중심으로부터 저어주기 시작하여 점점 바깥쪽으로 동심원을 그리며 섞는다. 남은 생크림으로 이 과정을 두 번 더 반복한다. 스테인리스 스틸 팬에 붓고 실온에서 식힌다.
4
밀크 초콜릿 샹티 만들기
끓인 생크림을 초콜릿 위에 붓고 매끄럽고 균일한 혼합물이 되도록 저어준다. 샹티를 밀폐 용기에 옮기고, 표면에 랩을 직접 밀착시킨 뒤 냉장 보관한다. 참고: 샹티는 전날에 만들어 두어야 다음 날 거품 내기가 더 쉽다. 이 밀크 초콜릿 크림을 거품기로 거품 낸다. 참고: 밀크 초콜릿 샹티는 거품이 빠르게 일어나고 응집되므로, 매우 차가운 상태(2~4°C)여야 한다.
5
헤이즐넛 퓌에티네 프랄린 만들기
버터와 지바라 초콜릿을 45°C 수조에서 녹인다. 헤이즐넛 프랄린, 헤이즐넛 페이스트, 초콜릿, 버터를 섞고, 퓌에티네 플레이크와 구운 다진 헤이즐넛을 가볍게 섞어 넣는다.
6
앙트르메 조립하기
다쿠아즈 디스크 두 개를 조립 링보다 0.5 cm 작은 모양으로 자른다. 첫 번째 디스크에 헤이즐넛 퓌에티네 프랄린을 펴 바르고 냉동한다. 첫 번째 밀크 초콜릿 크리스프에 밀크 초콜릿 가나슈를 펴 바르고 두 번째 크리스프를 올린 뒤 반복한다. 냉동실에 넣어 굳힌다. 하트 모양 몰드에 밀크 초콜릿 가나슈를 바른다. 바닥에 퓌에티네 프랄린을 입힌 다쿠아즈 디스크를 올리고, 가나슈로 결합된 크리스프-크리스프 조립물과 소량의 밀크 초콜릿 샹티를 더한다. 샹티로 높이의 3/4까지 채우고, 두 번째 다쿠아즈를 바닥 면을 아래로 하여 위에 올린다. 샹티로 표면을 매끄럽게 다듬는다. 몇 분간 냉장 보관하여 밀크 초콜릿 가나슈로 표면을 다시 다듬을 수 있도록 한다. 냉동실에 넣는다.
7
장식하기
동결된 하트를 틀에서 꺼내고 지바라 초콜릿 2/3와 카카오 버터 1/3 혼합물을 분사한다. 골판지 조각 위에 올리고 옆면에 밀크 초콜릿 플레이크로 장식한다.
