Cœur Plaisirs Sucré

Name: Cœur Plaisirs Sucré
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 270 g Poudre de noisette (noisette du Piémont); 300 g Sucre glace; 300 g Blancs d'œufs; 300 g Sucre en poudre (gros); Noisettes concassées torréfiées (noisette du Piémont, torréfiée et concassée), to taste; 320 g Chocolat au lait Jivara (pour la fine croustille); 230 g Crème entière (pour la ganache); 250 g Chocolat au lait Jivara (concassé, pour la ganache); 600 g Crème entière (pour la chantilly); 420 g Chocolat au lait Jivara (concassé, pour la chantilly); 30 g Beurre (La Viette, fondu à froid); 75 g Chocolat au lait Jivara (fondu à 35-40°C); 150 g Praliné de noisette (60-40); 150 g Pâte de noisette (noisette du Piémont); 150 g Feuilletine; 35 g Noisettes concassées torréfiées (noisette du Piémont, torréfiée et concassée)

Un dessert mettant à l'honneur une dacquoise aux noisettes, un praliné croustillant, une ganache au chocolat au lait et une crème chantilly.

2 h 5 min

Intermédiaire

0 favoris

Ingrédients

Poudre de noisette (noisette du Piémont) 270 g

Sucre glace 300 g

Blancs d'œufs 300 g

Sucre en poudre (gros) 300 g

Noisettes concassées torréfiées (noisette du Piémont, torréfiée et concassée) to taste

Chocolat au lait Jivara (pour la fine croustille) 320 g

Crème entière (pour la ganache) 230 g

Chocolat au lait Jivara (concassé, pour la ganache) 250 g

Crème entière (pour la chantilly) 600 g

Chocolat au lait Jivara (concassé, pour la chantilly) 420 g

Beurre (La Viette, fondu à froid) 30 g

Chocolat au lait Jivara (fondu à 35-40°C) 75 g

Praliné de noisette (60-40) 150 g

Pâte de noisette (noisette du Piémont) 150 g

Feuilletine 150 g

Noisettes concassées torréfiées (noisette du Piémont, torréfiée et concassée) 35 g

Instructions

Réaliser la Dacquoise aux noisettes

Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace. Monter les blancs d'œufs avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement les deux préparations. À l'aide d'une poche à douille cannelée n°9, pocher 8 bases en forme de cœur. Parsemer généreusement de noisettes concassées torréfiées. Cuire à 170 °C pendant environ 25 minutes.

Réaliser les croustilles de chocolat au lait

Étaler le chocolat au lait Jivara tempéré sur une feuille Rhodoïd de 40x60 cm. Une fois le chocolat cristallisé, découper 12 formes de cœur 1 cm plus petites que le cercle à entremets. Poser un morceau de carton et une assiette dessus pour le lester. Réfrigérer.

Réaliser la ganache au chocolat au lait

Porter la crème entière à ébullition et en verser un tiers sur le chocolat Jivara. Commencer à mélanger au centre, en élargissant progressivement vers l'extérieur en cercles concentriques. Recommencer deux fois avec le reste de crème. Verser dans une plaque en inox et laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser la chantilly au chocolat au lait

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène. Transférer la chantilly dans un récipient hermétique en plastique, poser un film alimentaire directement au contact de la surface, et réfrigérer. Note : la chantilly doit être préparée la veille afin qu'elle se monte plus facilement le lendemain. Fouetter cette crème au chocolat au lait au fouet. Note : la chantilly au chocolat au lait mousse et épaissit très rapidement, et elle doit être très froide (entre 2 et 4 °C).

Réaliser le praliné feuilletine aux noisettes

Faire fondre le beurre et le chocolat Jivara au bain-marie à 45 °C. Mélanger le praliné de noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre, puis incorporer la feuilletine et les noisettes concassées torréfiées.

Assembler l'entremets

Découper deux disques de dacquoise aux dimensions 0,5 cm plus petites que le cercle de montage. Sur le premier disque, étaler le praliné feuilletine aux noisettes, puis congeler. Étaler la ganache au chocolat au lait sur la première croustille de chocolat au lait, recouvrir avec la deuxième croustille, et recommencer. Placer au congélateur pour faire prendre. Chemiser un moule en forme de cœur avec la ganache au chocolat au lait. Déposer un disque de dacquoise recouvert de praliné feuilletine au fond, puis ajouter l'assemblage croustille-croustille collé à la ganache et une petite quantité de chantilly au chocolat au lait. Remplir aux trois quarts de la hauteur avec la chantilly au chocolat au lait, puis déposer le deuxième disque de dacquoise dessus, envers vers le bas. Lisser la surface avec la chantilly. Réfrigérer quelques minutes afin que la surface puisse être à nouveau lissée avec la ganache au chocolat au lait. Placer au congélateur.

Décorer

Démouler et pulvériser le cœur congelé avec un mélange de deux tiers de chocolat Jivara et un tiers de beurre de cacao. Poser sur un morceau de carton et décorer les côtés avec des copeaux de chocolat au lait.