Crêpes Soufflé Suzette
Crêpes garnies de meringue à l'orange, cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, et servies avec une sauce Suzette.
Ingrédients
jus d'orange
250 g
fécule de maïs
25 g
eau (pour réaliser un slurry de fécule)
to taste
sucre (pour la base de jus d'orange)
30 g
liqueur d'orange (par ex. Grand Marnier)
50 g
extrait de vanille
2 g
blanc d'œuf
125 g
sucre (pour la meringue)
75 g
crêpes
18
sucre glace
to taste
Sauce Suzette (voir page 229)
240 mL
écorces d'orange confites (pour la garniture)
to taste
baies ou autres fruits (pour la garniture)
to taste
Instructions
1
Étape 1
Faites chauffer le jus d'orange. Mélangez la fécule de maïs avec une quantité appropriée d'eau froide pour obtenir un slurry lisse, incorporez-le au jus d'orange et faites cuire jusqu'à épaississement.
2
Étape 2
Ajoutez le sucre, la liqueur et l'extrait de vanille, portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Laissez refroidir.
3
Étape 3
Montez les blancs d'œuf en neige souple, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu'à obtenir des pics fermes (meringue).
4
Étape 4
Incorporez un tiers de la meringue à la base de jus d'orange, puis incorporez délicatement le reste de la meringue.
5
Étape 5
Transférez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille ronde moyenne. Pliez les crêpes en quatre et garnissez-les de mélange de meringue à l'orange à l'aide de la poche.
6
Étape 6
Disposez les crêpes garnies sur une plaque de cuisson graissée, enfournez dans un four à 190 °C et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et fermes au toucher.
7
Étape 7
Sortez du four, saupoudrez légèrement de sucre glace. Versez un cordon de sauce Suzette autour de l'assiette, disposez 3 crêpes par portion et garnissez d'écorces d'orange confites et de baies.
