クール プレジール シュクレ
ヘーゼルナッツのダコワーズ、サクサクのプラリネ、ミルクチョコレートのガナッシュ、シャンティクリームを特徴とするデザート。
材料
ヘーゼルナッツパウダー（ピエモンテヘーゼルナッツ）
270 g
粉糖
300 g
卵白
300 g
グラニュー糖（粗め）
100 g
ロースト刻みヘーゼルナッツ（ピエモンテヘーゼルナッツ、ローストして刻む）
適量
ジヴァラミルクチョコレート（薄いくり抜き用）
320 g
生クリーム（ガナッシュ用）
230 g
ジヴァラミルクチョコレート（刻み、ガナッシュ用）
250 g
生クリーム（シャンティ用）
600 g
ジヴァラミルクチョコレート（刻み、シャンティ用）
420 g
バター（ラ・ヴィエト、冷やして溶かす）
30 g
ジヴァラミルクチョコレート（35〜40℃に溶かす）
75 g
ヘーゼルナッツプラリネ（60-40）
150 g
ヘーゼルナッツペースト（ピエモンテヘーゼルナッツ）
150 g
フイユティーヌフレーク
150 g
ロースト刻みヘーゼルナッツ（ピエモンテヘーゼルナッツ、ローストして刻む）
35 g
作り方
1
ヘーゼルナッツダコワーズを作る
ヘーゼルナッツパウダーと粉糖を一緒にふるう。卵白をグラニュー糖と共に泡立てる。二つの生地を優しく合わせる。#9の菊型口金を付けた絞り袋で、ハート形の土台を8個絞り出す。ロースト刻みヘーゼルナッツをたっぷり振りかける。170℃で約25分焼く。
2
ミルクチョコレートのクリスプを作る
テンパリングしたジヴァラミルクチョコレートを40×60cmのロドイド板に広げる。チョコレートが固まったら、デザート用リングより1cm小さいハート形を12個くり抜く。段ボールと皿を上に載せて重しをする。冷蔵庫で冷やす。
3
ミルクチョコレートガナッシュを作る
生クリームを沸騰させ、3分の1をジヴァラチョコレートに注ぐ。中央から混ぜ始め、徐々に外側に向かって螺旋状に円を広げながら混ぜる。残りのクリームでもう2回繰り返す。ステンレスの鍋に移し、常温で冷ます。
4
ミルクチョコレートのシャンティを作る
沸騰させたクリームをチョコレートに注ぎ、滑らかで均一な混合物になるまで混ぜる。シャンティを密閉プラスチック容器に移し、ラップを表面に直接当てて冷蔵庫に入れる。注意：シャンティは前日作りにして、翌日のほうが泡立てやすくなるようにする。このミルクチョコレートクリームをホイッパーで泡立てる。注意：ミルクチョコレートのシャンティはすぐに泡立って固まり、非常に冷たい状態（2〜4℃）でなければならない。
5
ヘーゼルナッツフイユティーヌプラリネを作る
バターとジヴァラチョコレートを45℃の湯煎で溶かす。ヘーゼルナッツプラリネ、ヘーゼルナッツペースト、チョコレート、バターを合わせ、フイユティーヌフレークとロースト刻みヘーゼルナッツを混ぜ込む。
6
アントルメを組み立てる
ダコワーズのディスク2枚を組み立て用リングより0.5cm小さい形に切る。最初のディスクにヘーゼルナッツフイユティーヌプラリネを塗り、凍らせる。最初のミルクチョコレートのクリスプにミルクチョコレートガナッシュを塗り、2枚目のクリスプを重ね、もう一度繰り返す。冷凍庫に入れて固める。ハート型モールドにミルクチョコレートガナッシュを敷く。底にフイユティーヌプラリネを塗ったダコワーズのディスクを置き、ガナッシュで接着したクリスプの重ね合わせと少量のミルクチョコレートシャンティを重ねる。ミルクチョコレートシャンティを高さの4分の3まで注ぎ、底面を下にして2枚目のダコワーズを上に載せる。シャンティで表面を平らにする。数分冷蔵庫に入れて落ち着かせ、表面をミルクチョコレートガナッシュで再度整える。冷凍庫に入れる。
7
飾り付けをする
凍ったハートを型から外し、3分の2のジヴァラチョコレートと3分の1のカカオバターを混ぜたものをスプレーする。段ボールに載せ、側面にミルクチョコレートの削り身を飾る。
