Кантонский морской окунь на пару
Классическое кантонское блюдо из нежного морского окуня, приготовленного на пару с ароматным имбирём, чесноком и зелёным луком. Рыба поливается пикантным соусом и заливается кипящим маслом для раскрытия аромата. Простое, но изысканное блюдо, подчёркивающее натуральную сладость свежей рыбы.
История
Техника приготовления рыбы на пару — основа кантонской кухни, где целью является сохранение деликатного вкуса и шелковистой текстуры рыбы. Главное — не передержать: рыба должна быть лишь слегка непрозрачной и легко разделяться на хлопья.
Ингредиенты
цельный морской окунь, очищенный и без чешуи
1 рыба (около 400-500 г)
свежий имбирь
3 тонких ломтика, плюс 1 столовая ложка мелко нарезанного
зубчики чеснока
2, тонко нарезанных
зелёный лук
3 стебля, нарезанных на кусочки по 7 см
лёгкий соевый соус
2 столовые ложки
кунжутное масло
1 чайная ложка
растительное масло
2 столовые ложки
соль
½ чайной ложки
белый перец
щепотка
Инструкции
1
Подготовка рыбы
Полностью высушите морского окуня бумажными полотенцами. Сделайте 2-3 диагональных надреза на каждом боку рыбы, прорезая до кости. Это поможет рыбе готовиться равномерно и позволит проникнуть ароматам. Вотрите соль внутрь и снаружи полости рыбы, затем оставьте на 10 минут.
2
Выложите на тарелку
Положите половину ломтиков имбиря и половину зелёного лука на термостойкую тарелку или в пароварку. Выложите рыбу сверху. Вложите оставшийся имбирь и чеснок в надрезы и полость. Полейте рыбу кунжутным маслом.
3
Готовьте на пару до готовности
Доведите воду в воке или кастрюле до сильного кипения. Поставьте тарелку в пароварку, плотно накройте и готовьте на пару 10-12 минут, пока мясо не станет непрозрачным и не будет легко отделяться при нажатии. Внутренняя температура должна достичь 63 °C (145 °F).
4
Завершите кипящим маслом
Достаньте рыбу из пароварки. Слейте скопившуюся жидкость на тарелке (она может быть горькой). Выложите свежий зелёный лук сверху. Нагрейте растительное масло в небольшой сковороде до появления дымка, затем аккуратно полейте на рыбу, чтобы она зашипела и раскрыла ароматы. Сразу же добавьте соевый соус вокруг рыбы. Подавайте немедленно с отварным рисом.
Основное блюдо
Сычуаньская утка, подвяленная с сычуаньским перцем
Утиные ножки, выдержанные с измельченным зеленым сычуаньским перцем, солью и байцзю, затем подвешенные для вяления и позже приготовленные на пару. Зеленый перец важнее обычного красного — его онемелый аромат глубже проникает в мясо. Для засолки лучше всего подходит китайский ликер высокой крепости.
