Un plat classique cantonais mettant en vedette un bar tendre steamé avec du gingembre aromatique, de l'ail et des oignons verts. Le poisson est badigeonné d'une sauce savoureuse et terminé avec de l'huile brûlante pour libérer des arômes parfumés. Simple mais élégant, ce plat met en valeur la douceur naturelle du poisson frais.
Cette technique de poisson steamé est une pierre angulaire de la cuisine cantonaise, où l'objectif est de préserver la saveur délicate et la texture soyeuse du poisson. La clé est de ne pas trop cuire - le poisson doit être juste opaque et s'effriter facilement.
Séchez complètement le bar avec des serviettes en papier. Faites 2-3 incisions diagonales de chaque côté du poisson, coupant jusqu'à l'arête. Cela aide le poisson à cuire uniformément et permet aux saveurs de pénétrer. Frottez le sel à l'intérieur et à l'extérieur de la cavité, puis laissez reposer 10 minutes.
Placez la moitié des tranches de ginger et la moitié des oignons verts sur une assiette résistant à la chaleur ou dans un panier à vapeur. Allongez le poisson dessus. Remplissez les incisions et la cavité avec le restante de ginger et d'ail. Arrosez le poisson d'huile de sésame.
Portez l'eau dans un wok ou une casserole à ébullition vigoureuse. Placez l'assiette dans le steamer, couvrez hermétiquement, et faites cuire à la vapeur 10-12 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'effrite facilement lorsqu'on la presse. La température interne devrait atteindre 63°C (145°F).
Retirez le poisson du steamer. Jetez le liquide accumulé dans l'assiette (il peut être amer). Disposez des oignons verts frais sur le dessus. Chauffez l'huile végétale dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle fume, puis versez carefully sur le poisson pour faire sizzler et libérer les arômes. Ajoutez immédiatement la sauce de soja autour du poisson. Servez immédiatement avec du riz vapeur.
Un classique de la cuisine cantonaise : un poisson mandarin tendre et feuilleté mariné dans un vin chinois aromatique, puis arrosé d'huile d'oignon vert grésillante et d'herbes fraîches. Le poisson est profondément incisé pour permettre aux saveurs de pénétrer la chair épaisse.
Un poisson vapeur délicat style shanghaïais où le pomfret tendre rencontre le punch vif et acidulé des prunes aigres. Le fruit fond en une sauce onctueuse qui enrobe chaque bouchée floconneuse, tandis que le gingembre et la ciboule ajoutent une chaleur douce. Assez simple pour les soirs de semaine, assez spécial pour les dîners.
