Шанель Селин
Посыпанный сахарной пудрой и украшенный каплями желе для зеркальной глазури, молочный белый шоколадный мусс имеет слои с начинкой из кислого фруктового джема.
Ингредиенты
яичный белок
1
сахар
30 г
яичный желток
1
мука для выпечки (мука с низким содержанием клейковины)
30 г
сахарная пудра (для посыпки)
по вкусу
Инструкции
1
Приготовьте французское савоярди
См. стр. 94 для приготовления теста для французского савоярди.
2
Отсаживание и выпекание
Наполните тестом кондитерский мешок с круглой насадкой 13 мм и отсадите овальные заготовки по спирали того же размера, что и полость формы. Отсадите лепестки по краям, затем обильно посыпьте сверху сахарной пудрой через чайное сито, чтобы образовался толстый слой сахара. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до примерно 180°C, около 12 минут.
3
Приготовьте ягодную начинку
Смешайте ягодное ассорти с малиновым джемом.
4
Приготовьте мусс из белого шоколада
Медленно влейте молоко к измельчённому белому шоколаду, помешивая, чтобы белый шоколад полностью растворился. Добавьте желатин, предварительно размоченный в воде и затем растопленный в микроволновке. Поставьте ёмкость на ледяную баню и охладите до загустения, затем добавьте апельсиновый ликёр Cointreau.
5
Соедините меренгу и сливки
Взбейте яичный белок до устойчивых пиков, которые держат след от венчика, затем добавьте сахар в два приёма, продолжая взбивать до получения густой, плотной меренги. Аккуратно вмешайте взбитые сливки в меренгу. Затем введите в белый шоколад порциями и равномерно перемешайте венчиком.
6
Выложите мусс
Накройте форму пищевой плёнкой, закрепите резинкой и поставьте вверх дном на тарелку. Заполните форму муссом из белого шоколада примерно на 6/10; тыльной стороной ложки разотрите его по стенкам, формируя углубление в центре.
7
Наполните джемом
Равномерно распределите ягодную начинку в центре углубления, разровняйте лопаткой, затем поставьте в холодильник для застывания.
8
Сборка и украшение
Извлеките застывший мусс из формы и поместите его на охлаждённое французское савоярди. С помощью чайного сита равномерно посыпьте сахарной пудрой и края печенья, и верх мусса. Отсадите взбитые сливки в форме облачков с помощью насадки Сент-Оноре. Затем отсадите капли воды зеркальной глазурью и украсьте фруктами, декоративным шоколадом и золотыми листочками.
