Chanel Celine
粉砂糖をまぶし、鏡面仕上げのジュレの雫で飾られた乳白色のチョコレートムースは、酸味のあるフルーツジャムのフィリングと層になっている。
材料
卵白
1
砂糖
30 g
卵黄
1
薄力粉
30 g
粉砂糖（振りかけ用）
適量
作り方
1
フィンガービスケットを作る
94ページを参照して、フランス風フィンガービスケットの生地を作る。
2
絞り出しと焼き上げ
13mmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、中空型と同じ大きさの楕円形を渦状に絞る。縁に沿って花びらの形を絞り、茶こしを使って上から粉砂糖をたっぷり振りかけ、砂糖が厚く層になるようにする。約180℃に予熱したオーブンで約12分間焼く。
3
ジャムフィリングを作る
ミックスベリーとラズベリージャムを混ぜ合わせる。
4
ホワイトチョコレートムースを作る
刻んだホワイトチョコレートに牛乳を少しずつ加えながらかき混ぜ、ホワイトチョコレートを完全に溶かす。水で戻してから電子レンジで溶かしたゼラチンを加える。容器を氷水の入ったボウルに重ね、とろみがつくまで冷やし、コアントローオレンジリキュールを加える。
5
メレンゲとクリームを合わせる
泡立て器の跡が残るまで卵白を泡立て、砂糖を2回に分けて加えながら、厚くしっかりしたメレンゲになるまで泡立て続ける。しっかり泡立てたクリームをメレンゲに優しく折り込む。次に数回に分けてホワイトチョコレートに加え、泡立て器で均一に混ぜる。
6
ムースを流し込む
型をラップで覆い、輪ゴムで固定して、皿に伏せて置く。ホワイトチョコレートムースを型の6割程度まで流し込み、スプーンの背で側面に塗り広げ、中央にくぼみを作る。
7
ジャムを詰める
くぼみの中央にジャムフィリングを均等に広げ、ヘラで平らにし、冷蔵庫に入れて冷やし固める。
8
組み立てとデコレーション
固まったムースを型から外し、冷ましたフランス風フィンガービスケットの上に置く。茶こしを使ってクッキーとムースの上面に粉砂糖を均等に振りかける。サントノーレ口金を使って生クリームを雲の形に絞り出す。最後にミラングラスの水滴を絞り、果物、飾り用のチョコレート、金箔で飾る。
