Гусиный рассол в стиле Чаошань

Name: Гусиный рассол в стиле Чаошань
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 500 г Камбала (запеченная в духовке до аромата); 1000 г Сушёные морские гребешки; 2500 г Свиные кости; 2500 г Кожа цзиньхуаской ветчины (вымытая, без примесей); 2500 г Кости цзиньхуаской ветчины; 2000 г Старая курица; 5000 г Свиная лопатка (лопаточная часть); 1500 г Гусиный жир; 55000 г Вода; 2000 г Песчаный имбирь (имбирь Чаошань); 75 г Лавровый лист; 75 г Белый кардамон; 15 г Бадьян (обжаренный на сухой сковороде до аромата); 25 г Коричная корка (обжаренная на сухой сковороде до аромата); 25 г Корень солодки (обжаренный на сухой сковороде до аромата); 75 г Лемонграсс; 45 г Чёрный кардамон (обжаренный на сухой сковороде до аромата); 45 г Круглый кардамон; 50 г Сушёный перец чили (обжаренный на сухой сковороде до аромата); 300 г Зубчики чеснока (обжаренные в масле до аромата); 50 г Корень кориандра; 120 г Семена кориандра; 200 г Сушёный лук-шалот (обжаренный в масле до аромата); 1500 г Лёгкий соевый соус; 1000 г Рыбный соус; 500 г Каменный сахар; 1500 г Глутамат натрия; 500 г Белый соевый соус; Карамельный краситель, по вкусу

Современный рецепт жидкости для тушения в стиле Chaoshan: четыре шага — варка бульона, наслаивание ароматических добавок, добавление приправ и колера — позволяют получить насыщенную, мягкую жидкость для тушения гуся.

4 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Камбала (запеченная в духовке до аромата) 500 г

Сушёные морские гребешки 1000 г

Свиные кости 2500 г

Кожа цзиньхуаской ветчины (вымытая, без примесей) 2500 г

Кости цзиньхуаской ветчины 2500 г

Старая курица 2000 г

Свиная лопатка (лопаточная часть) 5000 г

Гусиный жир 1500 г

Вода 55000 г

Песчаный имбирь (имбирь Чаошань) 2000 г

Лавровый лист 75 г

Белый кардамон 75 г

Бадьян (обжаренный на сухой сковороде до аромата) 15 г

Коричная корка (обжаренная на сухой сковороде до аромата) 25 г

Корень солодки (обжаренный на сухой сковороде до аромата) 25 г

Лемонграсс 75 г

Чёрный кардамон (обжаренный на сухой сковороде до аромата) 45 г

Круглый кардамон 45 г

Сушёный перец чили (обжаренный на сухой сковороде до аромата) 50 г

Зубчики чеснока (обжаренные в масле до аромата) 300 г

Корень кориандра 50 г

Семена кориандра 120 г

Сушёный лук-шалот (обжаренный в масле до аромата) 200 г

Лёгкий соевый соус 1500 г

Рыбный соус 1000 г

Каменный сахар 500 г

Глутамат натрия 1500 г

Белый соевый соус 500 г

Карамельный краситель по вкусу

Инструкции

Приготовление бульона

Сначала запеките камбалу в духовке до появления аромата. Вымойте кожу цзиньхуаской ветчины и удалите все примеси, затем соедините её с водой, сушёными морскими гребешками, свиными костями, костями цзиньхуаской ветчины, старой курицей, свиной лопаткой и гусиным жиром в большой стальной кастрюле. Доведите до интенсивного кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до медленного томления и варите около 3 часов, чтобы получить 50 000 г насыщенного молочного бульона.

Создание ароматной основы

Подготовьте специи в трёх группах: обжарьте зубчики чеснока и сушёный лук-шалот в масле до появления аромата; обжарьте на сухой сковороде бадьян, коричную корку, корень солодки, чёрный кардамон и сушёный перец чили до появления аромата; оставшиеся специи (песчаный имбирь, лавровый лист, белый кардамон, лемонграсс, круглый кардамон, корень кориандра и семена кориандра) используйте сразу как есть. Добавьте все специи в бульон и томите на слабом огне 30 минут.

Приправа рассола

Используйте рыбный соус в качестве основной приправы, затем добавьте лёгкий соевый соус, белый соевый соус, глутамат натрия и каменный сахар, регулируя по вкусу.