潮州風 ガチョウの塩漬け
現代的な潮汕（カオシャン）風の煮込み液レシピ：スープを煮出す、香味食材を層状に重ねる、味付け、着色という4つの工程を経て、ガチョウ用のコク深くまろやかな煮込み液を作り上げます。
材料
カレイ (香りが立つまでオーブンで焼く)
500 g
干し貝柱
1000 g
豚骨
2500 g
金华ハムの皮 (洗って不純物を取り除く)
2500 g
金华ハムの骨
2500 g
老鶏 (めんどり)
2000 g
豚肩肉 (肩ロップ)
5000 g
ガチョウの脂
1500 g
水
55000 g
山奈 (潮州生姜)
2000 g
月桂樹の葉
75 g
白カルダモン
75 g
八角 (香りが立つまで空炒りする)
15 g
シナモン皮 (香りが立つまで空炒りする)
25 g
甘草 (香りが立つまで空炒りする)
25 g
レモングラス
75 g
黒カルダモン (香りが立つまで空炒りする)
45 g
丸カルダモン
45 g
唐辛子 (香りが立つまで空炒りする)
50 g
ニンニクの粒 (香りが立つまで油で揚げる)
300 g
コリアンダーの根
50 g
コリアンダーの種
120 g
乾燥エシャロット (香りが立つまで油で揚げる)
200 g
薄口醤油
1500 g
ナンプラー
1000 g
氷砂糖
500 g
グルタミン酸ナトリウム
1500 g
白醤油
500 g
カラメル色素
適量
作り方
1
スープストックを作る
まずカレイを香りが立つまでオーブンで焼く。金華ハムの皮を洗って不純物を取り除き、水、干し貝柱、豚骨、金華ハムの骨、老鶏、豚肩肉、ガチョウの脂と一緒に大きな鋼鉄鍋に入れる。強火で沸騰させたら弱火にしてとろ火で3時間煮込み、50,000gの濃厚で乳白色のスープストックを完成させる。
2
香辛料を仕立てる
香辛料を3つのグループに分けて準備する: ニンニクの粒と乾燥エシャロットは香りが立つまで油で揚げる; 八角、シナモン皮、甘草、黒カルダモン、唐辛子は香りが立つまで空の鍋で空炒りする; 残りの香辛料 (山奈、月桂樹の葉、白カルダモン、レモングラス、丸カルダモン、コリアンダーの根、コリアンダーの種) はそのまま使用する。すべての香辛料をスープストックに加え、とろ火で30分間煮込む。
3
塩漬け液に味付けする
ナンプラーを主な調味料として使用し、薄口醤油、白醤油、グルタミン酸ナトリウム、氷砂糖を加え、味を見ながら調節する。
4
塩漬け液に着色する
液体が深い光沢のある金琥珀色になるまでカラメル色素を混ぜる。
