Gänselake nach Chaoshan-Art

Name: Gänselake nach Chaoshan-Art
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 500 g Flachfisch (im Ofen gebacken, bis er duftet); 1000 g Getrocknete Jakobsmuscheln; 2500 g Schweineknochen; 2500 g Jinhua-Schinkenhaut (gewaschen, Verunreinigungen entfernt); 2500 g Jinhua-Schinkenknochen; 2000 g Suppenhuhn; 5000 g Schweineschulter (Blattende); 1500 g Gänsefett; 55000 g Wasser; 2000 g Sand-Ingwer (Chaoshan-Ingwer); 75 g Lorbeerblätter; 75 g Weißer Kardamom; 15 g Sternanis (trocken geröstet, bis er duftet); 25 g Zimtrinde (trocken geröstet, bis sie duftet); 25 g Süßholzwurzel (trocken geröstet, bis sie duftet); 75 g Zitronengras; 45 g Schwarzer Kardamom (trocken geröstet, bis er duftet); 45 g Runder Kardamom; 50 g Getrocknete Chilischote (trocken geröstet, bis sie duftet); 300 g Knoblauchzehen (in Öl frittiert, bis sie duften); 50 g Korianderwurzel; 120 g Koriandersamen; 200 g Getrocknete Schalotten (in Öl frittiert, bis sie duften); 1500 g Helle Sojasauce; 1000 g Fischsauce; 500 g Kandis; 1500 g Mononatriumglutamat; 500 g Weiße Sojasauce; Zuckerkulör, nach Geschmack

Rezept für modernen Chaoshan-Sud: vier Schritte—das Köcheln der Brühe, das Schichten der Aromaten, das Würzen und das Färben—ergeben einen reichhaltigen, milden Sud für Gans.

4 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Flachfisch (im Ofen gebacken, bis er duftet) 500 g

Getrocknete Jakobsmuscheln 1000 g

Schweineknochen 2500 g

Jinhua-Schinkenhaut (gewaschen, Verunreinigungen entfernt) 2500 g

Jinhua-Schinkenknochen 2500 g

Suppenhuhn 2000 g

Schweineschulter (Blattende) 5000 g

Gänsefett 1500 g

Wasser 55000 g

Sand-Ingwer (Chaoshan-Ingwer) 2000 g

Lorbeerblätter 75 g

Weißer Kardamom 75 g

Sternanis (trocken geröstet, bis er duftet) 15 g

Zimtrinde (trocken geröstet, bis sie duftet) 25 g

Süßholzwurzel (trocken geröstet, bis sie duftet) 25 g

Zitronengras 75 g

Schwarzer Kardamom (trocken geröstet, bis er duftet) 45 g

Runder Kardamom 45 g

Getrocknete Chilischote (trocken geröstet, bis sie duftet) 50 g

Knoblauchzehen (in Öl frittiert, bis sie duften) 300 g

Korianderwurzel 50 g

Koriandersamen 120 g

Getrocknete Schalotten (in Öl frittiert, bis sie duften) 200 g

Helle Sojasauce 1500 g

Fischsauce 1000 g

Kandis 500 g

Mononatriumglutamat 1500 g

Weiße Sojasauce 500 g

Zuckerkulör nach Geschmack

Anleitung

Brühe zubereiten

Den Flachfisch zunächst im Ofen backen, bis er duftet. Die Jinhua-Schinkenhaut waschen und alle Verunreinigungen entfernen, anschließend mit dem Wasser, den getrockneten Jakobsmuscheln, den Schweineknochen, den Jinhua-Schinkenknochen, dem Suppenhuhn, der Schweineschulter und dem Gänsefett in einem großen Stahltopf vermengen. Bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen, dann auf sanftes Köcheln herunterschalten und etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis 50.000 g reichhaltige, milchige Brühe entstehen.

Aromen aufbauen

Die Gewürze in drei Gruppen vorbereiten: Die Knoblauchzehen und getrockneten Schalotten in Öl frittieren, bis sie duften; Sternanis, Zimtrinde, Süßholzwurzel, schwarzen Kardamom und die getrocknete Chilischote in einem trockenen Wok trocken rösten, bis sie duften; die übrigen Gewürze (Sand-Ingwer, Lorbeerblätter, weißen Kardamom, Zitronengras, runden Kardamom, Korianderwurzel und Koriandersamen) direkt unverändert verwenden. Alle Gewürze zur Brühe geben und 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Lake abschmecken

Die Fischsauce als Hauptwürze verwenden, dann die helle Sojasauce, weiße Sojasauce, Mononatriumglutamat und den Kandis hinzufügen und nach Geschmack anpassen.