Saumure d'oie façon Chaoshan

Name: Saumure d'oie façon Chaoshan
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 500 g Poisson plat (cuit au four jusqu'à ce qu'il soit parfumé); 1000 g Noix de Saint-Jacques séchées; 2500 g Os de porc; 2500 g Peau de jambon de Jinhua (lavée, impuretés retirées); 2500 g Os de jambon de Jinhua; 2000 g Vieille poule; 5000 g Épaule de porc (palette); 1500 g Graisse d'oie; 55000 g Eau; 2000 g Galanga de Chine (gingembre de Chaoshan); 75 g Feuilles de laurier; 75 g Cardamome blanche; 15 g Anis étoilé (sauté à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé); 25 g Écorce de cannelle (sautée à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée); 25 g Réglisse (sautée à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée); 75 g Citronnelle; 45 g Cardamome noire (sautée à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée); 45 g Cardamome ronde; 50 g Piment séché (sauté à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé); 300 g Gousses d'ail (frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées); 50 g Racine de coriandre; 120 g Graines de coriandre; 200 g Échalotes séchées (frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées); 1500 g Sauce soja légère; 1000 g Sauce de poisson; 500 g Sucre de roche; 1500 g Glutamate monosodique; 500 g Sauce soja blanche; Colorant caramel, to taste

Recette moderne de liquide de braisage de Chaoshan : quatre étapes—faire mijoter le bouillon, superposer les aromates, l'assaisonnement et la coloration—permettent d'obtenir un liquide de braisage riche et onctueux pour l'oie.

4 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Poisson plat (cuit au four jusqu'à ce qu'il soit parfumé) 500 g

Noix de Saint-Jacques séchées 1000 g

Os de porc 2500 g

Peau de jambon de Jinhua (lavée, impuretés retirées) 2500 g

Os de jambon de Jinhua 2500 g

Vieille poule 2000 g

Épaule de porc (palette) 5000 g

Graisse d'oie 1500 g

Eau 55000 g

Galanga de Chine (gingembre de Chaoshan) 2000 g

Feuilles de laurier 75 g

Cardamome blanche 75 g

Anis étoilé (sauté à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé) 15 g

Écorce de cannelle (sautée à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée) 25 g

Réglisse (sautée à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée) 25 g

Citronnelle 75 g

Cardamome noire (sautée à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée) 45 g

Cardamome ronde 45 g

Piment séché (sauté à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé) 50 g

Gousses d'ail (frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées) 300 g

Racine de coriandre 50 g

Graines de coriandre 120 g

Échalotes séchées (frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées) 200 g

Sauce soja légère 1500 g

Sauce de poisson 1000 g

Sucre de roche 500 g

Glutamate monosodique 1500 g

Sauce soja blanche 500 g

Colorant caramel to taste

Instructions

Préparer le bouillon

Faites d'abord cuire le poisson plat au four jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Lavez la peau du jambon de Jinhua et retirez-en les impuretés, puis combinez-la avec l'eau, les noix de Saint-Jacques séchées, les os de porc, les os de jambon de Jinhua, la vieille poule, l'épaule de porc et la graisse d'oie dans une grande marmite en acier. Portez à ébullition vive à feu vif, puis réduisez à frémissement doux et laissez cuire environ 3 heures pour obtenir 50 000 g d'un bouillon riche et laiteux.

Composer les aromates

Préparez les épices en trois groupes : faites frire les gousses d'ail et les échalotes séchées dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées ; faites sauter à sec l'anis étoilé, l'écorce de cannelle, la réglisse, la cardamome noire et le piment séché dans un wok sec jusqu'à ce qu'ils soient parfumés ; utilisez les épices restantes (galanga de Chine, feuilles de laurier, cardamome blanche, citronnelle, cardamome ronde, racine de coriandre et graines de coriandre) directement telles quelles. Ajoutez toutes les épices au bouillon et laissez frémir doucement pendant 30 minutes.

Assaisonner la saumure

Utilisez la sauce de poisson comme assaisonnement principal, puis ajoutez la sauce soja légère, la sauce soja blanche, le glutamate monosodique et le sucre de roche, en ajustant selon votre goût.