Рак, жареный на углях

Name: Рак, жареный на углях
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 30 штук (примерно по 40 г каждая) речной рак; 2500 г сладко-кислый маринованный чеснок; 1000 г измельченный имбирь и измельченный чеснок (по отдельности); 500 г сухой красный чили; 500 г красный сычуаньский перец; 500 г зелёный сычуаньский перец; 6500 г дубаньцзян (паста из широких бобов и чили); 200 г гвоздика; 300 г коричная палочка; 100 г корень солодки; 250 г сухой красный чили птичий глаз; 500 г имбирь песчаный (кампфера); 500 г цаоко (чёрный кардамон); 500 г кардамон; 500 г корень астрагала; 500 г фрукт монаха; 1500 г порошок кумина; 1250 г карри-порошок; 1000 г порошок имбиря песчаного; 250 г рафинад; 650 г рисовое вино; 10500 г салатное масло; 10500 г масло (равный по весу раку); 5500 г вода с 250 г основного соуса; 100 г молочный концентрат и соль по вкусу (примерно 25 г)

Раки, жареные на углях: ингредиенты и приготовление

1 ч 15 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

речной рак 30 штук (примерно по 40 г каждая)

сладко-кислый маринованный чеснок 2500 г

измельченный имбирь и измельченный чеснок (по отдельности) 1000 г

сухой красный чили 500 г

красный сычуаньский перец 500 г

зелёный сычуаньский перец 500 г

дубаньцзян (паста из широких бобов и чили) 6500 г

гвоздика 200 г

коричная палочка 300 г

корень солодки 100 г

сухой красный чили птичий глаз 250 г

имбирь песчаный (кампфера) 500 г

цаоко (чёрный кардамон) 500 г

кардамон 500 г

корень астрагала 500 г

фрукт монаха 500 г

порошок кумина 1500 г

карри-порошок 1250 г

порошок имбиря песчаного 1000 г

рафинад 250 г

рисовое вино 650 г

салатное масло 10500 г

масло (равный по весу раку) 10500 г

вода с 250 г основного соуса 5500 г

молочный концентрат и соль по вкусу (примерно 25 г) 100 г

Инструкции

Шаг 1

Очистите раков, сделайте разрез вдоль нижней части брюшка, обрежьте антенны и маленькие клешни, затем обжарьте во фритюре в масле, нагретом до 50% максимальной температуры, пока панцири не покраснеют, примерно 1 минуту.

Шаг 2

Доведите пряный рассол до бурного кипения, введите молочный концентрат, перемешайте, добавьте раков и варите на среднем огне 5 минут. Затем снимите с огня и дайте настояться 20 минут, чтобы раки пропитались ароматом.

Шаг 3

Смажьте поверхность пропитанных раков слоем масла и аккуратно разложите их на противне. Поместите в разогретый до примерно 220°C духовку и запекайте 10 минут. Снова смажьте маслом и запекайте ещё 10 минут. Во время второго запекания, если молочный аромат раков покажется недостаточно насыщенным, замочите раков в горячем пряном рассоле ещё на 5 минут (поскольку в рассоле содержится молочный концентрат, дополнительное замачивание усиливает молочный вкус), затем достаньте, смажьте ещё одним слоем масла и запекайте ещё 10 минут.

Шаг 4

При подаче подавайте раков с небольшой порцией острого рассола (либо профильтрованный рассол от раков, либо домашний острый соус с чили и маслом).

Шаг 5

Перед приготовлением на углях раки должны хорошо пропитаться ароматом, поэтому соотношение пряного рассола, используемого для приготовления раков, имеет решающее значение. В пряном рассоле, приведённом ниже, при обжаривании основы помимо сырого чеснока добавляется также сахарно-маринованный чеснок, что придаёт уникальный чесночный аромат. Чтобы панцири засоленных раков были краснее и блестящие, помимо обычно используемого порошка имбиря песчаного, добавляется также жёлтый карри-порошок.

Шаг 6

Ключ к получению молочного аромата в раках — использование молочного концентрата (молочный концентрат — это концентрированный молочный продукт, ароматизатор, используемый специально для выпечки хлеба, с более насыщенным молочным ароматом, чем у сухого молока). Раки бывают зелёно-панцирными и красно-панцирными разновидностями; у зелёно-панцирного рака панцирь тоньше, чем у красно-панцирного, размер меньше, но мякоть сочнее и больше икры, поэтому он более подходит для приготовления на углях.