Écrevisses grillées au charbon

Name: Écrevisses grillées au charbon
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 30 (about 40 g each) écrevisses; 2500 g ail mariné aigre-doux; 1000 g gingembre haché et ail haché (chacun); 500 g piment rouge séché; 500 g poivres du Sichuan rouges; 500 g poivres du Sichuan verts; 6500 g doubanjiang (pâte de piment aux fèves); 200 g clous de girofle; 300 g écorce de cannelle; 100 g racine de réglisse; 250 g piment oiseau rouge séché; 500 g sandre-galantier (Kaempferia); 500 g tsaoko (cardamome noire); 500 g cardamome; 500 g racine d'astragale; 500 g fruit du moine; 1500 g cumin en poudre; 1250 g curry en poudre; 1000 g poudre de sandre-galantier; 250 g sucre en morceaux; 650 g vin de riz; 10500 g huile de salade; 10500 g huile (poids égal aux écrevisses); 5500 g eau avec 250 g de sauce de base; 100 g essence de lait et sel selon le goût (environ 25 g)

Écrevisse grillée au charbon de bois : ingrédients et préparation

1 h 15 min

Facile

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Ingrédients

écrevisses 30 (about 40 g each)

ail mariné aigre-doux 2500 g

gingembre haché et ail haché (chacun) 1000 g

piment rouge séché 500 g

poivres du Sichuan rouges 500 g

poivres du Sichuan verts 500 g

doubanjiang (pâte de piment aux fèves) 6500 g

clous de girofle 200 g

écorce de cannelle 300 g

racine de réglisse 100 g

piment oiseau rouge séché 250 g

sandre-galantier (Kaempferia) 500 g

tsaoko (cardamome noire) 500 g

cardamome 500 g

racine d'astragale 500 g

fruit du moine 500 g

cumin en poudre 1500 g

curry en poudre 1250 g

poudre de sandre-galantier 1000 g

sucre en morceaux 250 g

vin de riz 650 g

huile de salade 10500 g

huile (poids égal aux écrevisses) 10500 g

eau avec 250 g de sauce de base 5500 g

essence de lait et sel selon le goût (environ 25 g) 100 g

Instructions

Étape 1

Nettoyez les écrevisses, faites une incision le long du dessous de l'abdomen, coupez les antennes et les petites pinces, puis faites-les frire dans l'huile chauffée à 50 % de la température maximale jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouges, environ 1 minute.

Étape 2

Portez la saumure d'épices à ébullition vigoureuse, incorporez l'essence de lait en mélangeant, ajoutez les écrevisses et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retirez ensuite du feu et laissez tremper pendant 20 minutes pour que les écrevisses absorbent les saveurs.

Étape 3

Badigeonnez une couche de beurre sur la surface des écrevisses trempées et disposez-les soigneusement sur une plaque de cuisson. Placez dans un four préchauffé à environ 220 °C et faites cuire 10 minutes. Badigeonnez à nouveau de beurre et faites cuire 10 minutes de plus. Pendant la seconde cuisson, si l'arôme lacté des écrevisses ne semble pas assez intense, faites tremper les écrevisses dans la saumure d'épices chaude pendant encore 5 minutes (la saumure contenant de l'essence de lait, un trempage supplémentaire renforce la saveur lactée), puis retirez, badigeonnez d'une autre couche de beurre et faites cuire 10 minutes de plus.

Étape 4

Lors du service, accompagnez les écrevisses d'un petit bol de saumure épicée (soit la saumure d'écrevisses filtrée, soit une sauce épicée maison à l'huile de piment).

Étape 5

Avant la cuisson au charbon, les écrevisses doivent être bien parfumées ; le ratio de la saumure d'épices utilisée pour cuire les écrevisses est donc essentiel. Dans la saumure d'épices indiquée ci-dessous, en plus de l'ail cru, de l'ail mariné au sucre est également ajouté lors de la saute de la base, ce qui donne un arôme d'ail unique. Pour rendre les carapaces des écrevisses marinées plus rouges et plus brillantes, en plus de la poudre de sandre-galantier couramment utilisée, de la poudre de curry jaune est également ajoutée.

Étape 6

La clé pour faire ressortir un arôme lacté dans les écrevisses est d'utiliser de l'essence de lait (l'essence de lait est un produit laitier concentré, un arôme utilisé spécifiquement pour la boulangerie, avec un parfum lacté plus riche que la poudre de lait). Il existe deux variétés d'écrevisses : à carapace verte et à carapace rouge ; l'écrevisse à carapace verte a une carapace plus fine que celle à carapace rouge, est de plus petite taille, mais sa chair est plus dodue et contient davantage d'œufs, ce qui la rend plus adaptée à la cuisson au charbon.