Holzkohlegegrillte Krebse

Name: Holzkohlegegrillte Krebse
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 30 (jeweils etwa 40 g) Krebse; 2500 g süß-saure eingelegte Knoblauchzehen; 1000 g gehackter Ingwer und gehackter Knoblauch (jeweils); 500 g getrocknete rote Chilischoten; 500 g roter Sichuan-Pfeffer; 500 g grüner Sichuan-Pfeffer; 6500 g Doubanjiang (Brechbohnen-Chilipaste); 200 g Nelken; 300 g Zimtrinde; 100 g Süßholzwurzel; 250 g getrocknete rote Vogelaugen-Chili; 500 g Sand-Ingwer (Kaempferia); 500 g Tsaoko (schwarzer Kardamom); 500 g Kardamom; 500 g Astragaluswurzel; 500 g Mönchsfrucht; 1500 g Kreuzkümmelpulver; 1250 g Currypulver; 1000 g Sand-Ingwer-Pulver; 250 g Kandiszucker; 650 g Reiswein; 10500 g Salatöl; 10500 g Öl (gleiches Gewicht wie die Krebse); 5500 g Wasser mit 250 g Grundsauce; 100 g Milcharoma und Salz nach Geschmack (etwa 25 g)

Holzkohle-Gegrillte Krebse: Zutaten und Zubereitung

1 Std. 15 Min.

Einfach

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Zutaten

Krebse 30 (jeweils etwa 40 g)

süß-saure eingelegte Knoblauchzehen 2500 g

gehackter Ingwer und gehackter Knoblauch (jeweils) 1000 g

getrocknete rote Chilischoten 500 g

roter Sichuan-Pfeffer 500 g

grüner Sichuan-Pfeffer 500 g

Doubanjiang (Brechbohnen-Chilipaste) 6500 g

Nelken 200 g

Zimtrinde 300 g

Süßholzwurzel 100 g

getrocknete rote Vogelaugen-Chili 250 g

Sand-Ingwer (Kaempferia) 500 g

Tsaoko (schwarzer Kardamom) 500 g

Kardamom 500 g

Astragaluswurzel 500 g

Mönchsfrucht 500 g

Kreuzkümmelpulver 1500 g

Currypulver 1250 g

Sand-Ingwer-Pulver 1000 g

Kandiszucker 250 g

Reiswein 650 g

Salatöl 10500 g

Öl (gleiches Gewicht wie die Krebse) 10500 g

Wasser mit 250 g Grundsauce 5500 g

Milcharoma und Salz nach Geschmack (etwa 25 g) 100 g

Anleitung

Schritt 1

Die Krebse reinigen, einen Schnitt an der Unterseite des Hinterleibs vornehmen, die Antennen und die kleinen Scheren abschneiden und anschließend in auf 50 % erhitztem Öl frittieren, bis die Schalen rot werden, etwa 1 Minute.

Schritt 2

Die Gewürzlake zum kräftigen Kochen bringen, das Milcharoma unterrühren, die Krebse hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen, damit die Krebse das Aroma aufnehmen.

Schritt 3

Eine Schicht Butter auf die Oberfläche der eingeweichten Krebse streichen und sie ordentlich auf einem Backblech anrichten. In einem auf etwa 220 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Erneut mit Butter bestreichen und weitere 10 Minuten backen. Falls das milchige Aroma der Krebse während des zweiten Backens nicht intensiv genug erscheint, die Krebse weitere 5 Minuten in der heißen Gewürzlake einweichen (da die Lake Milcharoma enthält, verstärkt ein zusätzliches Einweichen den milchigen Geschmack), dann herausnehmen, mit einer weiteren Schicht Butter bestreichen und nochmals 10 Minuten backen.

Schritt 4

Beim Servieren die Krebse mit einer kleinen Schale scharfer Lake begleiten (entweder die gefilterte Krebslake selbst oder eine hausgemachte Chiliöl-Scharfsoße).

Schritt 5

Vor dem Grillen auf Holzkohle müssen die Krebse gut gewürzt sein, daher ist das Verhältnis der Gewürzlake, in der die Krebse gegart werden, entscheidend. In der unten angegebenen Gewürzlake wird beim Anbraten der Basis neben rohem Knoblauch auch zuckereingelegter Knoblauch hinzugefügt, was ein einzigartiges Knoblaucharoma ergibt. Um die Schalen der marinierten Krebse röter und glänzender zu machen, wird neben dem üblicherweise verwendeten Sand-Ingwer-Pulver auch gelbes Currypulver hinzugefügt.

Schritt 6

Der Schlüssel zur Hervorhebung eines milchigen Aromas bei den Krebsen ist die Verwendung von Milcharoma (Milcharoma ist ein konzentriertes Milchprodukt, ein Aromastoff, der speziell für die Brotherstellung verwendet wird, mit einem reicheren milchigen Duft als Milchpulver). Es gibt Krebse mit grüner und roter Schale; die grünschaligen Krebse haben eine dünnere Schale als die rotschaligen, sind kleiner in der Größe, haben aber vollfleischigeres Fleisch und mehr Rogen, was sie besser zum Grillen auf Holzkohle geeignet macht.