숯불에 구운 가재
숯불 구운 가재: 재료와 준비 방법
재료
가재
30 (각각 약 40 g)
새콤달콤 절인 마늘
2500 g
다진 생강과 다진 마늘 (각각)
1000 g
말린 붉은 고추
500 g
붉은 사천 화초
500 g
푸른 사천 화초
500 g
두반장 (넓은콩 고추장)
6500 g
정향
200 g
계피 껍질
300 g
감초
100 g
말린 붉은 새눈 고추
250 g
산강 (Kaempferia)
500 g
초과 (검은 소두구)
500 g
소두구
500 g
황기
500 g
로한과
500 g
커민 가루
1500 g
카레 가루
1250 g
산강 가루
1000 g
각설탕
250 g
요리주
650 g
식용유
10500 g
식용유 (가재와 같은 무게)
10500 g
물 (기본 양념장 250 g)
5500 g
밀크 에센스와 소금 약간 (약 25 g)
100 g
조리 방법
1
1단계
가재를 깨끗이 씻어 배 아래쪽에 칼집을 내고, 더듬이와 작은 집게다리를 잘라낸 다음, 50% 가열된 기름에서 껍질이 빨갛게 변할 때까지 약 1분간 튀겨주세요.
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2단계
향신료 소금물을 끓어오르게 한 후, 밀크 에센스를 골고루 섞어 가재를 함께 넣고 중불에서 5분간 익혀주세요. 그런 다음 불에서 내려 20분간 우려 가재가 풍미를 충분히 흡수하게 합니다.
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3단계
우려낸 가재 표면에 버터 한 겹을 바르고 오븐 트레이에 가지런히 배열하세요. 약 220°C로 예열된 오븐에 넣어 10분간 굽습니다. 다시 버터를 바르고 10분간 더 구워주세요. 두 번째 굽기 동안 가재의 고소한 우유 향이 충분히 느껴지지 않으면, 가재를 뜨거운 향신료 소금물에 5분간 더 우려주세요 (소금물에 밀크 에센스가 들어 있어, 한 번 더 우려면 우유 향이 깊어집니다). 그런 다음 꺼내 또 한 겹의 버터를 바르고 10분간 더 구워주세요.
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4단계
제공할 때, 가재와 함께 작은 그릇의 매콤한 소금물을 곁들여 주세요 (걸러낸 가재 소금물 자체 또는 수제 고추기름 매콤한 소스 모두 좋습니다).
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5단계
숯불에 굽기 전에 가재는 풍미가 충분히 배어 있어야 하므로, 가재를 익히는 데 사용하는 향신료 소금물의 비율이 매우 중요합니다. 아래의 향신료 소금물에는 생마늘 외에도 설탕에 절인 마늘도 베이스를 볶을 때 함께 넣어 독특한 마늘 향을 자아냅니다. 절인 가재의 껍질을 더 빨갛고 윤기 있게 만들기 위해, 일반적으로 쓰이는 산강 가루 외에 노란 카레 가루도 함께 사용됩니다.
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6단계
가재에 고소한 우유 향을 입히는 핵심은 밀크 에센스를 사용하는 것입니다 (밀크 에센스는 농축 유제품으로, 특히 빵 제조에 사용되는 향신료이며, 분유보다 더 풍부한 우유 향을 냅니다). 가재는 초록색 껍질과 빨간색 껍질의 두 종류가 있습니다. 초록색 껍질의 가재는 빨간색 껍질의 것보다 껍질이 얇고 크기도 작지만, 살은 더 통통하고 알이 더 많아 숯불 굽기에 더 적합합니다.
