炭火焼きザリガニ
炭火焼きザリガニ：材料と作り方
材料
ザリガニ
30（約40 gずつ）
甘酢漬けにんにく
2500 g
みじん切り生姜とみじん切りにんにく（それぞれ）
1000 g
乾燥赤唐辛子
500 g
赤山椒
500 g
青山椒
500 g
豆瓣醤（そら豆の唐辛子ペースト）
6500 g
クローブ
200 g
桂皮
300 g
甘草
100 g
乾燥赤タイ唐辛子
250 g
山奈（Kaempferia）
500 g
草果（黒カルダモン）
500 g
カルダモン
500 g
黄耆（オウギ）
500 g
羅漢果
500 g
クミン粉
1500 g
カレー粉
1250 g
山奈粉
1000 g
氷砂糖
250 g
米酒
650 g
サラダ油
10500 g
油（ザリガニと同量）
10500 g
水（250 gのベースソース入り）
5500 g
ミルクエッセンスと塩（適量、約25 g）
100 g
作り方
1
手順1
ザリガニをきれいに洗い、腹部の下側に切り込みを入れ、触角と小さな爪を切り取る。次に、5分熱（約150℃）に熱した油で、殻が赤くなるまで約1分間揚げる。
2
手順2
香辛料塩水を沸騰させ、ミルクエッセンスを加えて混ぜ合わせ、ザリガニを入れ、中火で5分間煮る。その後、火から下ろし、20分間漬け込んでザリガニに味を含ませる。
3
手順3
漬け込んだザリガニの表面にバターを塗り、焼き皿にきれいに並べる。約220℃に予熱したオーブンに入れ、10分間焼く。再びバターを塗り、さらに10分間焼く。2回目の焼成中、ザリガニのミルキーな香りが十分に感じられない場合は、熱い香辛料塩水にさらに5分間漬け込む（塩水にミルクエッセンスが含まれているため、追加で漬け込むことでミルキーな風味が増す）。その後取り出し、もう一度バターを塗り、さらに10分間焼く。
4
手順4
盛り付ける際は、ザリガニを小さな香辛料塩水の皿（濾したザリガニの塩水そのもの、または自家製のラー油スパイシーソース）と一緒に提供する。
5
手順5
炭火焼きの前に、ザリガニにしっかりと味をつけておく必要があるため、ザリガニを煮る香辛料塩水の割合が決め手となる。以下の香辛料塩水では、ベースの炒め時に生にんにくに加え、砂糖漬けにんにくも加えることで、独特のにんにくの香りが生まれる。塩漬けにしたザリガニの殻をより赤く光沢のあるものにするため、一般的に使用される山奈粉に加え、黄色のカレー粉も加えている。
6
手順6
ザリガニにミルキーな香りをもたらす鍵は、ミルクエッセンスを使用することである（ミルクエッセンスは濃縮乳製品で、パン作り専用の調味料であり、粉ミルクよりもミルキーな香りが豊かである）。 ザリガニには青殻と赤殻の種類があり、青殻のザリガニは赤殻種よりも殻が薄く、サイズも小さいが、肉がよりふっくらとしてミソも多く、炭火焼きにより適している。
