Свежий розовый пирог из Чэндэ
Знаменитый деликатес из Чэндэ, когда-то подававшийся при императорском дворе династии Цин. Приготовленные из свежих роз, эти пирожные получаются мягкими и слоёными, со сладким ароматным вкусом.
Ингредиенты
обогащённая мука
22.5 kg
начинка из белого сахара
18 kg
роза
1 kg
персиковые косточки
0.5 kg
белый сахар
0.5 kg
белый кулинарный жир
9 kg
мальтоза (для сиропа)
to taste
Инструкции
1
Шаг 1
Поместите белый сахар в тестомешалку, добавьте воду и перемешайте до растворения сахара, затем добавьте белый кулинарный жир и равномерно перемешайте. Наконец, добавьте 1/3 муки и перемешивайте, пока не образуется полутвёрдая масса подходящей плотности и мягкости (это станет тестом для оболочки).
2
Шаг 2
Вылейте оставшуюся муку в тестомешалку, затем добавьте 90% от общего количества белого кулинарного жира. Если консистенция не подходит, добавьте часть оставшихся 10% белого кулинарного жира по мере необходимости, но будьте осторожны, чтобы не сделать тесто слишком мягким и рассыпчатым. Продолжайте перемешивать, пока слоёное тесто не будет равномерно замешано и не сравняется по плотности с тестом для оболочки.
3
Шаг 3
Поместите сахар и воду в кастрюлю и нагрейте до растворения. Добавьте мальтозу и продолжайте варить, пока сироп не начнёт тянуться в сахарные нити. Затем просейте муку и добавьте её вместе с белым кулинарным жиром в сироп, равномерно перемешивая, пока начинка не достигнет подходящей вязкости без комков. Поместите приготовленную начинку в чистую ёмкость и вмешайте лепестки роз непосредственно перед использованием.
4
Шаг 4
Разделите подготовленное тесто, слоёное тесто и начинку каждое на 10 равных частей. Раскатайте каждую порцию теста для оболочки в прямоугольник с тонкими краями и толстой серединой с помощью скалки. Поместите порцию слоёного теста в центр и распределите её ровно, загните все четыре стороны внутрь и прижмите рукой. Затем раскатайте в прямоугольник примерно 50 см в ширину и 100 см в длину. Отрежьте оба конца и поместите их в середину, затем снова раскатайте. Разрежьте вдоль от середины, разделив на две части, и раскатайте каждую половину от разрезанного края наружу, формируя цилиндрические слоёные полосы подходящего диаметра. Разделите слоёное тесто на 8 полос и разрежьте одну порцию начинки на 8 полос для обёртывания.
5
Шаг 5
Разместите полосы слоёного теста и полосы начинки на противоположных сторонах рабочей поверхности. Левой рукой защипните тесто швом вверх и сформируйте плоский круг с тонкими краями и толстой серединой. Правой рукой защипните начинку и заверните её внутрь, плотно запечатав шов. Наконец, спрессуйте завернутую заготовку в плоский круг, завершая формовку.
6
Шаг 6
Разложите пирожные на чистый противень, оставляя расстояние между рядами, чтобы предотвратить слипание. Поставьте на каждом пирожном красную печать с цветочной каймой и словом «Роза». Используя электрическую печь на 380 В, установите температуру на входе 160°C, температуру внутри печи 160°C и температуру на выходе 185°C. Выпекайте около 10-11 минут, затем выньте и охладите перед подачей.
