Gâteau aux roses fraîches de Chengde
Une spécialité célèbre de Chengde, autrefois servie à la cour impériale de la dynastie Qing. Préparées avec des roses fraîches, ces pâtisseries sont moelleuses et feuilletées, avec une saveur douce et parfumée.
Ingrédients
farine enrichie
22,5 kg
garniture de sucre blanc
18 kg
rose
1 kg
noyaux de pêche
0,5 kg
sucre blanc
0,5 kg
shortening blanc
9 kg
maltose (pour sirop)
au goût
Instructions
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Étape 1
Placez le sucre blanc dans un pétrin, ajoutez de l'eau et remuez pour dissoudre le sucre, puis ajoutez le shortening blanc et mélangez uniformément. Enfin, ajoutez 1/3 de la farine et remuez jusqu'à obtenir une masse semi-solide avec une fermeté et une douceur appropriées (cela devient la pâte à enveloppe).
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Étape 2
Versez la farine restante dans le pétrin, puis ajoutez 90% de la quantité totale de shortening blanc. Si la consistance n'est pas correcte, ajoutez une partie des 10% restants de shortening blanc selon les besoins, mais veillez à ne pas rendre la pâte trop molle et friable. Continuez à remuer jusqu'à ce que la pâte soit uniformément mélangée et corresponde à la fermeté de la pâte à enveloppe.
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Étape 3
Placez le sucre et l'eau dans une casserole et chauffez pour dissoudre. Ajoutez le maltose et continuez la cuisson jusqu'à ce que le sirop forme des fils de sucre. Ensuite, tamisez la farine et ajoutez-la avec le shortening blanc dans le sirop, en remuant uniformément jusqu'à ce que la garniture atteigne une viscosité appropriée sans grumeaux. Placez la garniture cuite dans un récipient propre et ajoutez les pétales de rose lorsque vous êtes prêt à l'utiliser.
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Étape 4
Divisez la pâte préparée, la pâte feuilletée et la garniture chacune en 10 portions égales. Roulez chaque portion de pâte à enveloppe en un rectangle avec des côtés fins et un milieu épais à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placez la portion de pâte feuilletée au centre et étalez-la à plat, repliez les quatre côtés vers l'intérieur et aplatissez à la main. Ensuite, étalez-la en un rectangle d'environ 50 cm de large et 100 cm de long. Coupez les deux extrémités et placez-les au milieu, puis aplatissez. Coupez dans le sens de la longueur à partir du milieu pour diviser en deux, et roulez chaque moitié vers l'extérieur à partir du bord coupé pour former des bandes de pâte feuilletée cylindriques d'un diamètre approprié. Divisez la pâte feuilletée en 8 bandes et coupez une portion de garniture en 8 bandes à utiliser pour l'enrobage.
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Étape 5
Placez les bandes de pâte feuilletée et les bandes de garniture sur les côtés opposés du plan de travail. Avec la main gauche, pincez la pâte avec la couture vers le haut et façonnez-la en un rond plat avec des bords fins et un centre épais. Avec la main droite, pincez la garniture et enveloppez-la, en vous assurant que la couture est bien scellée. Enfin, pressez la pâte crue enveloppée en un rond plat pour terminer le façonnage.
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Étape 6
Disposez les gâteaux sur une plaque de cuisson propre, en laissant de l'espace entre les rangées pour éviter qu'ils ne collent. Estampez chaque gâteau d'un sceau rouge portant une bordure florale et le mot « Rose ». À l'aide d'un four électrique à 380 V, réglez la température d'entrée à 160°C, la température en four à 160°C et la température de sortie à 185°C. Faites cuire pendant environ 10 à 11 minutes, puis retirez et laissez refroidir avant de servir.
