Шок Шокола Покрытие и отделка (Enrobage et finition)
Соедините кубики ганаша с шоколадной нугой, затем покройте.
Ингредиенты
измельчённая нуга из какао-бобов
по вкусу
горький шоколад (темперированный)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка
Используйте немного шоколада, чтобы прикрепить измельчённую нугу из какао-бобов к квадратам ганаша. Нугу необходимо выкладывать в день покрытия. Строго контролируйте влажность (ниже 60%) и температуру. Зона покрытия (24-27°C), зона кристаллизации (16°C).
2
Темперирование
Примерно за 1 час до покрытия темперируйте начинки при 24°C.
3
Механическое покрытие
Разместите конфеты аккуратно и на расстоянии друг от друга на конвейерной ленте. Покройте темперированным горьким шоколадом. Упакуйте после кристаллизации.
4
Ручное покрытие
Темперируйте шоколад. С помощью вилки для макания полностью погрузите каждую конфету в темперированный шоколад, выньте, слегка постучите о край миски для удаления излишков и поместите на гитарную бумагу. Поместите лист родоида в центр каждой конфеты; прижмите инструментом того же размера. Кристаллизуйте при 16°C на гитарной бумаге в течение 24 часов. Упакуйте после завершения кристаллизации.
