Choc Chocolat Recubrimiento y acabado (Recubrimiento y acabado)
Combina los cuadrados de ganache con el turrón de cacao y luego reboza.
Ingredientes
trozos de turrón de granos de cacao triturados
al gusto
chocolate extra amargo (templado)
al gusto
Instrucciones
1
Preparación
Use un poco de chocolate para pegar los trozos de turrón de granos de cacao triturados en los cuadrados de ganache. Los trozos de turrón deben colocarse el día del recubrimiento. Controle estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura. Área de recubrimiento (24-27°C), área de cristalización (16°C).
2
Temple
Aproximadamente 1 hora antes del recubrimiento, temple los centros a 24°C.
3
Recubrimiento mecánico
Coloque los bombones de manera ordenada y espaciados sobre la cinta transportadora. Recubra con chocolate extra amargo templado. Empaque después de la cristalización.
4
Recubrimiento manual
Temple el chocolate. Con un tenedor de inmersión, sumerja completamente cada bombón en el chocolate templado, levántelo, golpéelo contra el borde del bol para eliminar el exceso y colóquelo sobre papel guitarra. Coloque una hoja de Rhodoïd en el centro de cada bombón; presione con una herramienta del mismo tamaño. Cristalice a 16°C sobre el papel guitarra durante 24 horas. Empaque una vez completada la cristalización.
