Choc Chocolat Enrobage et finition
Combinez les carrés de ganache avec la nougatine au cacao, puis enrobez.
Ingrédients
morceaux de nougat concassés aux fèves de cacao
à volonté
chocolat extra-noir (tempéré)
à volonté
Instructions
1
Préparation
Utilisez un peu de chocolat pour coller les morceaux de nougat concassés aux fèves de cacao sur les carrés de ganache. Les morceaux de nougat doivent être placés le jour de l'enrobage. Contrôlez strictement l'humidité (en dessous de 60 %) et la température. Zone d'enrobage (24-27 °C), zone de cristallisation (16 °C).
2
Tempérage
Environ 1 heure avant l'enrobage, tempérez les centres à 24 °C.
3
Enrobage mécanique
Placez les bonbons proprement et espacés sur le tapis roulant. Enrobez de chocolat extra-noir tempéré. Emballez après cristallisation.
4
Enrobage manuel
Tempérez le chocolat. À l'aide d'une fourchette à tremper, plongez complètement chaque bonbon dans le chocolat tempéré, sortez-le, tapotez contre le bord du bol pour enlever l'excédent, et placez-le sur une feuille guitare. Placez une feuille Rhodoïd au centre de chaque bonbon ; pressez avec un outil de même taille. Cristallisez à 16 °C sur la feuille guitare pendant 24 heures. Emballez une fois la cristallisation terminée.
