Choc Chocolat 코팅 및 마무리 (Enrobage et finition)
가나슈 사각형과 코코아 누가를 함께 섞은 다음, 코팅합니다.
재료
카카오콩 분쇄 누가 조각
to taste
엑스트라 다크 초콜릿 (템퍼링된)
to taste
조리 방법
1
준비
초콜릿을 조금 사용하여 카카오콩 분쇄 누가 조각을 가나슈 사각형에 붙입니다. 누가 조각은 코팅 당일에 배치해야 합니다. 습도(60% 미만)와 온도를 엄격히 관리합니다. 코팅 구역(24-27°C), 결정화 구역(16°C).
2
템퍼링
코팅 약 1시간 전에 중심부를 24°C로 템퍼링합니다.
3
기계 코팅
캔디를 컨베이어 벨트에 가지런히 간격을 두고 배치합니다. 템퍼링된 엑스트라 다크 초콜릿으로 코팅합니다. 결정화 후 포장합니다.
4
수작업 코팅
초콜릿을 템퍼링합니다. 딥핑 포크를 사용하여 각 캔디를 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담그고, 꺼낸 다음, 그릇 가장자리를 두드려 과잉분을 제거하고 기타 종이 위에 놓습니다. 각 캔디 중앙에 로도이드 시트를 놓고, 같은 크기의 도구로 누릅니다. 기타 종이 위에서 16°C로 24시간 동안 결정화합니다. 결정화가 완료되면 포장합니다.
