Choc Chocolat – Überziehen und Veredelung (Enrobage et finition)
Die Ganachewürfel mit dem Kakaonougat vermengen und anschließend überziehen.
Zutaten
Kakaobohnen-Nougat-Stückchen
nach Geschmack
Zartbitterschokolade (temperiert)
nach Geschmack
Anleitung
1
Vorbereitung
Mit etwas Schokolade die Kakaobohnen-Nougat-Stückchen auf die Ganache-Quadrate kleben. Die Nougat-Stückchen müssen am Tag des Überziehens aufgebracht werden. Feuchtigkeit (unter 60 %) und Temperatur streng kontrollieren. Überziehungsbereich (24–27 °C), Kristallisationsbereich (16 °C).
2
Temperieren
Ungefähr 1 Stunde vor dem Überziehen die Füllungen bei 24 °C temperieren.
3
Mechanisches Überziehen
Die Pralinen ordentlich und mit Abstand auf das Transportband legen. Mit temperierter Zartbitterschokolade überziehen. Nach der Kristallisation verpacken.
4
Überziehen von Hand
Die Schokolade temperieren. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade tauchen, herausheben, am Schüsselrand abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und auf Gitarrenpapier ablegen. In die Mitte jeder Praline eine Rhodoïd-Folie legen und mit einem Werkzeug gleicher Größe andrücken. 24 Stunden bei 16 °C auf dem Gitarrenpapier kristallisieren lassen. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, verpacken.
