チョコ ショコラ コーティングと仕上げ（エンバラージュ エ フィニソン）
ガナッシュの角切りとココアヌガーを合わせて、コーティングする。
材料
カカオ豆の砕いたヌガー
適量
エクストラダークチョコレート（テンパリング済み）
適量
作り方
1
準備
少量のチョコレートを使って、カカオ豆の砕いたヌガー片をガナッシュの正方形に貼り付けます。ヌガー片はコーティングの当日に配置する必要があります。湿度（60%未満）と温度を厳密に管理してください。コーティングエリア（24〜27°C）、結晶化エリア（16°C）。
2
テンパリング
コーティングの約1時間前に、中心部を24°Cでテンパリングします。
3
機械コーティング
キャンディをコンベアベルトの上に整然と並べて間隔を空けて配置します。テンパリングしたエクストラダークチョコレートでコーティングします。結晶化後に包装します。
4
手作業コーティング
チョコレートをテンパリングします。ディッピングフォークを使って、各キャンディをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、持ち上げ、ボウルの縁を軽く叩いて余分なものを取り除き、ギタ用紙の上に置きます。各キャンディの中心にロジンシート（Rhodoïd）を配置し、同じサイズの道具で押さえます。ギタ用紙の上で16°Cで24時間結晶化させます。結晶化が完了したら包装します。
