Шоколадные сэндвичи-макаронс
Хрустящие шоколадные половинки макарон с нежной серединкой, прослоенные шелковистым, воздушным шоколадным масляным кремом.
Ингредиенты
Бланшированный цельный миндаль или миндальные лепестки (бланшированные)
1 1/4 стакана
Сахарная пудра (используется порционно: 1/2 стакана для измельчения миндаля, 1 1/2 стакана для смешивания)
2 стакана
Какао-порошок без обработки щёлочью
1/4 стакана
Яичные белки (комнатной температуры, от крупных яиц)
4 крупных
Ванильный экстракт
1 ч.л.
Шоколадная масляная начинка (см. рецепт на стр. 363)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка
Установите решётку в центре духовки и разогрейте до 220°C (около 425°F). Застелите термостойкий противень пергаментной бумагой (или сложите вместе два противня).
2
Приготовление миндально-сахарной смеси
В кухонном комбайне соедините миндаль и 1/2 стакана сахарной пудры и измельчайте до состояния муки 30–45 секунд. Добавьте оставшиеся 1 1/2 стакана сахарной пудры и какао-порошок, затем пробейте импульсами до однородного состояния.
3
Взбивание белков
В миксере с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки на средне-высокой скорости до образования мягких пиков. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать до устойчивых, но не сухих пиков. Большой резиновой лопаткой вмешайте миндальную смесь в белки в три приёма (тесто осядет — это нормально). Добавьте ванильный экстракт и перемешайте, затем сделайте ещё несколько складывающих движений, чтобы выпустить часть воздуха.
4
Отсаживание макаронс
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1/2 дюйма. Приподнимите один угол пергаментной бумаги и отсадите под каждый угол по небольшой капле яичного белка, чтобы закрепить бумагу на противне. Отсадите тесто в виде горок шириной 1 1/4 дюйма, на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.
5
Выпечка и отделение от бумаги
Поставьте макаронс в духовку и слегка приоткройте дверцу, подложив деревянную ложку. Выпекайте 9–12 минут, пока верх макаронс не станет гладким и глянцевым. Переместите противень над раковиной, приподнимите один угол пергаментной бумаги и подлейте под неё около 1/2 стакана холодной воды, чтобы создать пар и отделить макаронс от бумаги. Переложите на решётку и остужайте 5 минут.
6
Отделение от бумаги и остужение
Маленькой металлической лопаткой аккуратно снимите макаронс с пергаментной бумаги (они могут быть слегка липкими — это нормально) и положите их на решётку до полного остывания. Повторите с оставшимся тестом.
7
Приготовление масляной начинки
Приготовьте шоколадный масляный крем по рецепту на стр. 363.
8
Сборка макаронс
Маленькой металлической лопаткой намажьте примерно 1 полную столовую ложку шоколадного масляного крема на нижнюю сторону одного макаронса. Сверху положите другой макаронс (плоской стороной вверх), чтобы получился сэндвич. Повторите с оставшимися макаронс и кремом.
9
Хранение
Храните в герметичном контейнере в прохладном сухом месте не более 3 дней.
