Sandwichs au macaron au chocolat
Coques de macarons au chocolat croustillantes avec un intérieur tendre, garnies d'une crème au beurre au chocolat soyeuse et aérienne.
Ingrédients
Amandes entières blanchies ou amandes effilées (blanchies)
1 1/4 tasse
Sucre glace (utilisé en portions : 1/2 tasse pour moudre les amandes, 1 1/2 tasse pour mélanger)
2 tasses
Cacao en poudre non alcalinisé
1/4 tasse
Blancs d'œufs (à température ambiante, provenant de gros œufs)
4 gros
Extrait de vanille
1 c. à thé
Garniture au beurre au chocolat (voir la recette à la page 363)
au goût
Instructions
1
Préparation
Placez une grille au centre du four et préchauffez à 425 °F (environ 220 °C). Tapissez une plaque à pâtisserie isolée de papier sulfurisé (ou empilez deux plaques à pâtisserie).
2
Préparer le mélange d'amandes et de sucre glace
Dans un robot culinaire, combinez les amandes et 1/2 tasse du sucre glace et réduisez en poudre fine pendant 30 à 45 secondes. Ajoutez le reste des 1 1/2 tasses de sucre glace et le cacao en poudre, puis pulsez jusqu'à bien mélanger.
3
Monter les blancs d'œufs
Dans un batteur électrique muni du fouet, battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que des pics mous se forment. Augmentez à vitesse élevée et continuez à battre jusqu'à ce que des pics fermes mais non secs se forment. À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, incorporez le mélange d'amandes aux blancs d'œufs en trois additions (la pâte va retomber — c'est normal). Ajoutez l'extrait de vanille et remuez pour combiner, puis incorporez quelques fois de plus pour évacuer un peu d'air.
4
Pocher les macarons
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse de 1/2 pouce. Soulevez un coin du papier sulfurisé et pochez un petit peu de blanc d'œuf sous chaque coin pour fixer le papier à la plaque à pâtisserie. Pochez la pâte en monticules de 1 1/4 pouce de large, espacés d'environ 1 pouce.
5
Cuire et décoller
Placez les macarons dans le four et calez la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois. Faites cuire de 9 à 12 minutes, jusqu'à ce que les macarons soient lisses et brillants sur le dessus. Transférez la plaque à pâtisserie au-dessus d'un évier, soulevez un coin du papier sulfurisé et versez environ 1/2 tasse d'eau froide en dessous pour créer de la vapeur et décoller les macarons du papier. Placez sur une grille et laissez refroidir 5 minutes.
6
Décoller et refroidir
À l'aide d'une petite spatule métallique, soulevez délicatement les macarons du papier sulfurisé (ils peuvent être légèrement collants — c'est normal) et placez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Répétez avec le reste de la pâte.
7
Préparer la garniture au beurre
Préparez le beurre au chocolat selon la recette à la page 363.
8
Assembler les macarons
À l'aide d'une petite spatule métallique, étalez environ 1 cuillère à soupe comble de beurre au chocolat sur le dessous d'un macaron. Recouvrez d'un autre macaron (côté plat vers le haut) pour former un sandwich. Répétez avec le reste des macarons et du beurre.
9
Conservation
Conservez dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à 3 jours.
