Технологии обработки шоколада
Охватывает основные методы работы с шоколадом, включая темпералирование, нанесение через кондитерский мешок, разбавление, ароматизацию и устранение распространённых дефектов.
Ингредиенты
шоколад (правильно темперированный)
вода или молоко (не рекомендуется для загущения)
глицерин (рекомендуется; помогает сохранить глянцевый вид)
желе для отсадки (рекомендуется; помогает сохранить глянцевый вид)
желатиновое желе (рекомендуется; помогает сохранить глянцевый вид)
крепкие спиртные напитки или ликёры (рекомендуются; добавляют аромат)
какао-масло (используется для разжижения шоколада)
Инструкции
1
Погружение в шоколад
Шоколад должен быть правильно темперирован, с контролем температуры до тех пор, пока первая порция не начнет застывать — в этот момент шестая порция готова для погружения. Его можно использовать для покрытия мягких конфет, фигурок из марципана и подобных изделий.
2
Отсадка
Добавьте в шоколад жидкость, такую как глицерин, желатиновое желе или крепкие спиртные напитки, чтобы загустить его, после чего отсадите нужную форму. Добавление воды или молока не рекомендуется.
3
Разжижение
Для получения более тонкого покрытия добавьте какао-масло, чтобы снизить вязкость шоколада.
4
Ароматизация
Шоколад или какао-массу можно использовать для ароматизации глазури, сливок и крошки для тортов. Какао-масса особенно подходит для очень сладких изделий, таких как фондан.
