Técnicas de procesamiento de chocolate
Cubre técnicas básicas de chocolate, como el bañado, el pipedado, la dilución, el saborizado y la resolución de defectos comunes.
Ingredientes
chocolate (debidamente templado)
agua o leche (no recomendado para espesar)
glicerina (recomendado; ayuda a mantener un acabado brillante)
jalea para repostería (recomendado; ayuda a mantener un acabado brillante)
jalea de gelatina (recomendado; ayuda a mantener un acabado brillante)
bebidas espirituosas o licor (recomendado; aporta sabor)
manteca de cacao (usada para diluir el chocolate)
Instrucciones
1
Inmersión
El chocolate debe estar debidamente templado, con la temperatura controlada hasta que la primera pieza empiece a fraguar, momento en el que la sexta pieza está lista para sumergir. Se puede usar para bañar caramelos blandos, figuras de mazapán y artículos similares.
2
Decorado con manga
Añade un líquido como glicerina, jalea de gelatina o bebidas espirituosas al chocolate para espesarlo, luego extiéndelo con manga. No se recomienda añadir agua o leche.
3
Dilución
Para obtener una capa más fina, añade manteca de cacao para reducir la viscosidad del chocolate.
4
Saborización
El chocolate o la pasta de cacao se pueden usar para dar sabor a glaseados, cremas y migas de pastel. La pasta de cacao es especialmente adecuada para preparaciones muy dulces como el fondant.
