초콜릿 가공 기법
기본 초콜릿 기법을 다루며, 다빙, 파이핑, 희석, 플레이버링 및 일반적인 결함의 문제 해결을 포함합니다.
재료
초콜릿(적절히 템퍼링한 것)
물 또는 우유(점도를 높이는 데 권장되지 않음)
글리세린(권장됨; 광택 있는 마감 유지에 도움)
파이핑 젤리(권장됨; 광택 있는 마감 유지에 도움)
젤라틴 젤리(권장됨; 광택 있는 마감 유지에 도움)
증주 또는 리큐어(권장됨; 맛을 더하는 데 도움)
코코아 버터(초콜릿의 점도를 낮추는 데 사용)
조리 방법
1
코팅
초콜릿은 온도를 조절하여 첫 번째 조각이 굳기 시작하고 여섯 번째 조각을 담글 수 있을 때까지 적절히 템퍼링해야 합니다. 부드러운 사탕, 마시팬 모양 및 유사한 물품에 코팅하는 데 사용할 수 있습니다.
2
파이핑
초콜릿에 글리세린, 젤라틴 젤리 또는 증주와 같은 액체를 넣어 점도를 높인 뒤 파이핑하십시오. 물이나 우유를 넣는 것은 권장되지 않습니다.
3
점도 조절
더 묽은 코팅을 하려면 초콜릿의 점도를 낮추도록 코코아 버터를 추가하십시오.
4
맛 첨가
초콜릿이나 코코아 리큐어를 사용하여 아이싱, 크림, 케이크 가루에 맛을 낼 수 있습니다. 코코아 리큐어는 폰던트처럼 단맛이 매우 강한 조제품에 특히 적합합니다.
