Techniques de préparation du chocolat
Aborde les techniques de base du chocolat, incluant l'enrobage, le piping, la dilution, l'aromatisation et la correction des défauts courants.
Ingrédients
chocolat (correctement tempéré)
eau ou lait (déconseillés pour l’épaississement)
glycérine (recommandée ; elle aide à conserver un fini brillant)
gélatine de pochage (recommandée ; elle aide à conserver un fini brillant)
gélatine (recommandée ; elle aide à conserver un fini brillant)
spiritueux ou liqueur (recommandés ; ils ajoutent de la saveur)
beurre de cacao (utilisé pour fluidifier le chocolat)
Instructions
1
Trempage
Le chocolat doit être correctement tempéré, avec la température contrôlée jusqu’à ce que la première pièce commence à prendre, moment auquel la sixième pièce est prête à être trempée. Il peut être utilisé pour tremper les bonbons fondants, les formes de marzipan et des articles similaires.
2
Décoration à la poche
Ajouter au chocolat un liquide tel que de la glycérine, de la gélatine ou un spiritueux pour l’épaissir, puis le travailler à la poche. L’ajout d’eau ou de lait n’est pas recommandé.
3
Fluidification
Pour obtenir une couche plus fine, ajouter du beurre de cacao afin de réduire la viscosité du chocolat.
4
Aromatisation
Du chocolat ou du liquor de cacao peuvent être utilisés pour aromatiser le glaçage, la crème et les chapelures. Le liquor de cacao convient particulièrement aux préparations très sucrées, comme le fondant.
