Улучшенный рецепт чунцинского хого с красным бульоном

Name: Улучшенный рецепт чунцинского хого с красным бульоном
Prep time: 9 h 10 min
Cook time: 4 h 50 min
Total time: 14 h
Ingredients: 50 500 г рапсовое масло; 40 500 г вытопленный говяжий жир; 15 500 г паста из бобов; 10 500 г сушёный перец чили; 8 500 г ферментированное рисовое вино из клейкого риса; 4 500 г сушёный сычуаньский перец Дахунпао; 2 500 г каменный сахар; 3 500 г выдержанный имбирь; 5 500 г чеснок; 4 500 г зелёный лук; 2 500 г сельдерей; 3 500 г морковь (все ингредиенты нарезать ломтиками или кусочками); 800 г бадьян; 400 г песчаный имбирь; 600 г кора корицы; 500 г семена фенхеля; 300 г цао-ко; 80 г лавровый лист; 350 г красный воробейник; 80 г лемонграсс; 250 г цао-ко, белый кардамон, красный кардамон (каждый); 100 г корень солодки; 8 500 г говяжьи берцовые кости; 5 500 г свиные берцовые кости; 5 500 г куриная тушка; 100 500 г вода; 100 г зелёный лук и выдержанный имбирь (каждый)

Улучшенный красный хот-пот по-чунцински: ингредиенты и способ приготовления

14 ч

Легко

0 в избранном

Улучшенный рецепт чунцинского хого с красным бульоном

Ингредиенты

рапсовое масло 50 500 г

вытопленный говяжий жир 40 500 г

паста из бобов 15 500 г

сушёный перец чили 10 500 г

ферментированное рисовое вино из клейкого риса 8 500 г

сушёный сычуаньский перец Дахунпао 4 500 г

каменный сахар 2 500 г

выдержанный имбирь 3 500 г

чеснок 5 500 г

зелёный лук 4 500 г

сельдерей 2 500 г

морковь (все ингредиенты нарезать ломтиками или кусочками) 3 500 г

бадьян 800 г

песчаный имбирь 400 г

кора корицы 600 г

семена фенхеля 500 г

цао-ко 300 г

лавровый лист 80 г

красный воробейник 350 г

лемонграсс 80 г

цао-ко, белый кардамон, красный кардамон (каждый) 250 г

корень солодки 100 г

говяжьи берцовые кости 8 500 г

свиные берцовые кости 5 500 г

куриная тушка 5 500 г

вода 100 500 г

зелёный лук и выдержанный имбирь (каждый) 100 г

Инструкции

Шаг 1

Добавьте специи в вок, обжарьте на слабом огне до появления аромата, затем измельчите в порошок специй с помощью кофемолки и отложите в сторону.

Шаг 2

Мелко нарежьте пасту из бобов, замочите сушёный перец чили в холодной воде на ночь, затем добавьте в кипящую воду (чтобы перец был полностью покрыт) и варите на медленном огне около 6 минут. Снимите с огня, дайте полностью остыть, затем измельчите до однородной пасты чили.

Шаг 3

Добавьте рапсовое масло в кастрюлю и нагрейте до полного рафинирования, затем выключите огонь и дайте маслу остыть приблизительно до 30% от исходной температуры. Добавьте овощные ингредиенты, тушите на слабом огне, пока вся влага не испарится и смесь не станет очень ароматной. Извлеките и выбросьте твёрдый остаток, затем добавьте нарезанный вытопленный говяжий жир и полностью растопите его. Затем добавьте пасту чили, обжаривайте на слабом огне около 1,5 часов (огонь должен быть очень слабым, чтобы не пригорело). Затем добавьте мелко нарезанную пасту из бобов и сушёный сычуаньский перец Дахунпао, продолжайте обжаривать около 1 часа, пока чили и паста из бобов полностью не высохнут. В этот момент аромат очень сильный, а масло сверху станет ярко-красным. Добавьте каменный сахар и ферментированное рисовое вино из клейкого риса, продолжайте тушить, пока вся влага из рисового вина не испарится. Добавьте заранее приготовленный порошок специй, продолжайте обжаривать на слабом огне около 5 минут, затем выключите огонь. Накройте крышкой, дайте остыть, затем процедите твёрдые частицы (эти твёрдые частицы следует оставить в качестве основы хого для следующего этапа подготовки кастрюли). Храните готовое старое масло в ёмкости и дайте ему отстояться.

Ключевые моменты обжаривания основы: добавьте 200 г этилмальтола на позднем этапе обжаривания специй для усиления аромата.

Способ приготовления бульона: бланшируйте все костные ингредиенты, разбейте их, добавьте в кастрюлю, залейте достаточным количеством воды, чтобы полностью их покрыть. Доведите до бурного кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите, пока бульон не станет молочно-белым.

Способ подготовки кастрюли: сначала добавьте приготовленное старое масло хого в хого, затем добавьте основу хого и свежий бульон, тушите на слабом огне до появления аромата. Процедите твёрдые частицы, добавьте в хого, посыпьте 100 г сушёного перца чили и 10 г сычуаньского перца, затем подавайте. Потушите ещё несколько минут, прежде чем добавлять ингредиенты для приготовления. Общая пропорция: 1 цзинь основы хого на 10 цзинь свежего бульона и 25 цзинь старого масла.

Ключевые моменты подготовки кастрюли: при подготовке каждой кастрюли добавьте 3 г усилителя аромата хого и 1 г пеногасителя.