충칭 홍탕 전골 개선 레시피

1단계

향신료를 웍에 넣고 약불에서 향이 올라올 때까지 볶은 다음, 분쇄기로 곱게 갈아 향신료 가루로 만들어 따로 둡니다.

2단계

두반장은 곱게 다지고, 건고추는 찬물에 하룻밤 담가둡니다. 그런 다음 끓는 물에 (고추가 완전히 잠길 만큼) 넣고 약 6분간 끓입니다. 불에서 내려 완전히 식힌 다음, 곱게 갈아 매끄러운 고추 페이스트로 만듭니다.

3단계

냄비에 유채유를 넣고 완전히 정제될 때까지 가열한 다음, 불을 끄고 원래 온도의 약 30%까지 식힙니다. 야채 재료를 넣고 약불에서 모든 수분이 증발하고 혼합물이 강한 향을 풍길 때까지 졸입니다. 고체 찌꺼기를 건져내 버리고, 다진 정제 소기름(우지)을 넣어서 완전히 녹입니다. 그 다음 고추 페이스트를 넣고 약 1시간 30분간 약불에서 볶습니다(타지 않도록 반드시 매우 약한 불로 유지합니다). 그런 다음 곱게 다진 두반장과 건대홍포 산초를 넣고, 고추와 두반장의 수분이 완전히 날아갈 때까지 약 1시간 더 볶습니다. 이 시점에서 향이 매우 강해지고, 표면의 기름은 선명한 빨간색이 됩니다. 얼음설탕과 발효 찹쌀술을 넣고, 찹쌀술의 수분이 모두 증발할 때까지 졸입니다. 미리 준비해둔 향신료 가루를 넣고 약불에서 약 5분간 더 볶은 다음 불을 끕니다. 뚜껑을 덮어 식힌 다음 고체를 걸러냅니다(이 고체 찌꺼기는 다음 단계의 전골 준비를 위한 훠궈 베이스로 보관해야 합니다). 완성된 올드 오일은 용기에 보관하여 가라앉힙니다.

베이스 볶기의 핵심 포인트: 향미를 강화하기 위해 향신료 볶기 후반 단계에서 에틸 말톨 200g을 추가합니다.

육수 만드는 법: 모든 뼈 재료를 데친 다음, 쪼개어 깨뜨려서 냄비에 넣고 완전히 잠길 만큼의 물을 부어 줍니다. 센 불에서 세게 끓인 다음 약불로 줄여 육수가 우윳빛으로 변할 때까지 졸입니다.

냄비 준비 방법: 먼저 준비된 훠궈 올드 오일을 전골 냄비에 넣고, 훠궈 베이스와 신선한 육수를 더하여 약불에서 향이 올라올 때까지 졸입니다. 고체를 걸러내 전골 냄비에 넣고, 건고추 100g와 산초 10g를 뿌려서 바로 냅니다. 재료를 넣어 조리하기 전에 몇 분 더 졸입니다. 일반적인 비율은 훠궈 베이스 1근에 신선한 육수 10근, 올드 오일 25근입니다.

냄비 준비의 핵심 포인트: 각 냄비를 준비할 때 훠궈 향 강화제 3g과 소포제 1g을 추가합니다.