重慶式赤湯火鍋 改良レシピ

工程1

香辛料を鍋に入れ、弱火で香りが立つまで乾煎りし、すり潰し機でスパイス粉末に挽いて脇に置く。

工程2

豆瓣醤を細かく刻み、干燥唐辛子を一晩冷水に浸してから、沸騰したお湯（唐辛子が完全に浸るくらいの量）に入れ、約6分間煮る。火から下ろして完全に冷まし、滑らかな唐辛子ペーストになるまで挽く。

工程3

菜種油を鍋に入れ、十分に精製されるまで加熱したら火を止め、油が元の温度の約30%まで冷ます。野菜の材料を加え、すべての水分が蒸発し、香りが高くなるまで弱火で煮る。固形物を取り除いて廃棄し、刻んだ牛脂（ラード）を加えて完全に溶かす。次に唐辛子ペーストを加え、約1.5時間弱火で炒める（焦がさないように必ずごく弱火にする）。さらに細かく刻んだ豆瓣醤と乾燥大紅袍花椒を加え、唐辛子と豆瓣醤が完全に乾き上がるまで約1時間炒め続ける。この時点で香りが非常に強く、上層の油は鮮やかな赤色になる。氷砂糖と酒醸（発酵もち米酒）を加え、酒醸の水分がすべて蒸発するまで煮詰め続ける。事前に用意したスパイス粉末を加え、約5分間弱火で炒め続けてから火を止める。蓋をして冷まし、固形物を濾す（この固形物は次の鍋作りの工程の火鍋ベースとして保存しておく）。完成した老油を容器に入れ、沈殿させて保存する。

ベースを炒める際のポイント：スパイスを炒める後半の段階でエチルマルトール200gを加え、香りを引き立てる。

スープの作り方：すべての骨の材料を湯通しし、割って鍋に入れ、骨が完全に浸るだけの水を注ぐ。強火でぐつぐつ煮立ったら弱火に切り替え、スープが乳白色になるまで煮る。

鍋の準備方法：まず用意した火鍋の老油を火鍋に加え、次に火鍋ベースと新鮮なスープを加え、香りが立つまで弱火で煮る。固形物を濾して火鍋に加え、100gの干燥唐辛子と10gの花椒をふりかけ、提供する。食材を煮る前にさらに数分間煮る。一般的な比率は、火鍋ベース1斤に対し、新鮮なスープ10斤と老油25斤である。

鍋準備のポイント：各鍋を準備する際、火鍋の香り enhancer 3gと消泡剤1gを加える。