Verbessertes Rezept für Chongqing Rotbrühe-Feuertopf

Name: Verbessertes Rezept für Chongqing Rotbrühe-Feuertopf
Prep time: 9 h 10 min
Cook time: 4 h 50 min
Total time: 14 h
Ingredients: 50 500 g Rapsöl; 40 500 g ausgelassener Rindertalg; 15 500 g Saubohnenpaste; 10 500 g getrocknete Chilischoten; 8 500 g fermentierter Klebreiswein; 4 500 g getrocknete Dahongpao-Szechuanpfefferkörner; 2 500 g Kandis; 3 500 g gereifter Ingwer; 5 500 g Knoblauch; 4 500 g Frühlingszwiebel; 2 500 g Sellerie; 3500 g Karotte (alle Zutaten in Scheiben oder Stücke schneiden); 800 g Sternanis; 400 g Sand-Ingwer; 600 g Zimtrinde; 500 g Fenchelsamen; 300 g Tsaoko; 80 g Lorbeerblätter; 350 g rote Steinwurz; 80 g Zitronengras; 250 g Tsaoko, weißer Kardamom, roter Kardamom (jeweils); 100 g Süßholzwurzel; 8 500 g Rinderbeinknochen; 5 500 g Schweinebeinknochen; 5 500 g Hühnerkarkasse; 100 500 g Wasser; 100 g Frühlingszwiebel und gereifter Ingwer (jeweils)

Verbesserter roter Feuertopf nach Chongqing-Art: Zutaten und Zubereitung

14 Stunden

Einfach

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Verbessertes Rezept für Chongqing Rotbrühe-Feuertopf

Zutaten

Rapsöl 50 500 g

ausgelassener Rindertalg 40 500 g

Saubohnenpaste 15 500 g

getrocknete Chilischoten 10 500 g

fermentierter Klebreiswein 8 500 g

getrocknete Dahongpao-Szechuanpfefferkörner 4 500 g

Kandis 2 500 g

gereifter Ingwer 3 500 g

Knoblauch 5 500 g

Frühlingszwiebel 4 500 g

Sellerie 2 500 g

Karotte (alle Zutaten in Scheiben oder Stücke schneiden) 3500 g

Sternanis 800 g

Sand-Ingwer 400 g

Zimtrinde 600 g

Fenchelsamen 500 g

Tsaoko 300 g

Lorbeerblätter 80 g

rote Steinwurz 350 g

Zitronengras 80 g

Tsaoko, weißer Kardamom, roter Kardamom (jeweils) 250 g

Süßholzwurzel 100 g

Rinderbeinknochen 8 500 g

Schweinebeinknochen 5 500 g

Hühnerkarkasse 5 500 g

Wasser 100 500 g

Frühlingszwiebel und gereifter Ingwer (jeweils) 100 g

Anleitung

Schritt 1

Gewürze in einen Wok geben, bei niedriger Hitze anrösten, bis sie duften, dann mit einer Mühle zu Gewürzpulver mahlen und beiseitestellen.

Schritt 2

Die Saubohnenpaste fein hacken, die getrockneten Chilischoten über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann in kochendes Wasser geben (genug, um die Schoten vollständig zu bedecken) und etwa 6 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen, dann zu einer glatten Chilipaste verarbeiten.

Schritt 3

Rapsöl in einen Topf geben und erhitzen, bis es vollständig raffiniert ist, dann die Hitze abstellen und das Öl auf etwa 30 % seiner ursprünglichen Temperatur abkühlen lassen. Die pflanzlichen Zutaten hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und die Mischung stark duftet. Die festen Rückstände entfernen und entsorgen, dann den gehackten ausgelassenen Rindertalg hinzufügen und vollständig schmelzen lassen. Als Nächstes die Chilipaste hinzufügen und etwa 1,5 Stunden bei niedriger Hitze anbraten (darauf achten, dass die Hitze sehr niedrig ist, um Anbrennen zu verhindern). Dann die fein gehackte Saubohnenpaste und die getrockneten Dahongpao-Szechuanpfefferkörner hinzufügen und etwa 1 Stunde weiter anbraten, bis die Chili- und Saubohnenpaste vollständig getrocknet sind. An diesem Punkt ist das Aroma sehr intensiv, und das Öl an der Oberfläche wird leuchtend rot. Kandis und fermentierten Klebreiswein hinzufügen und weiter köcheln lassen, bis die gesamte Feuchtigkeit aus dem Reiswein verdampft ist. Das vorbereitete Gewürzpulver hinzufügen, etwa 5 Minuten weiter bei niedriger Hitze anbraten, dann die Hitze abstellen. Mit einem Deckel abdecken, abkühlen lassen, dann die festen Bestandteile abfiltern (diese Feststoffe sollten als Feuertopf-Grundlage für den nächsten Schritt der Topfzubereitung aufbewahrt werden). Das fertige alte Öl in einem Behälter aufbewahren und absetzen lassen.

Wichtige Punkte beim Anbraten der Grundlage: 200 g Ethylmaltol in der späteren Phase des Gewürze-Anbratens hinzufügen, um das Aroma zu verstärken.

Methode zur Brühenherstellung: Alle Knochenzutaten blanchieren, aufbrechen, in einen Topf geben, so viel Wasser zugießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Brühe milchig weiß wird.

Methode zur Zubereitung des Topfes: Zuerst das vorbereitete alte Feuertopf-Öl in den Feuertopf geben, dann die Feuertopf-Grundlage und frische Brühe hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis es aromatisch ist. Feststoffe abfiltern, in den Feuertopf geben, mit 100 g getrockneten Chilischoten und 10 g Szechuanpfefferkörnern bestreuen, dann servieren. Vor dem Hinzufügen der Zutaten zum Kochen noch einige Minuten köcheln lassen. Das allgemeine Verhältnis ist: 1 Jin Feuertopf-Grundlage mit 10 Jin frischer Brühe und 25 Jin altem Öl.

Wichtige Punkte für die Zubereitung des Topfes: Bei der Zubereitung jedes Topfes 3 g Feuertopf-Aromaverstärker und 1 g Entschäumer hinzufügen.