Fondue chinoise Chongqing au bouillon rouge amélioré

Étape 1

Ajoutez les épices dans un wok, faites-les torréfier à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis réduisez-les en poudre d'épices à l'aide d'un moulin et réservez.

Étape 2

Hachez finement la pâte de fèves, faites tremper les piments rouges séchés dans de l'eau froide pendant une nuit, puis ajoutez-les dans de l'eau bouillante (suffisamment pour recouvrir entièrement les piments) et laissez mijoter pendant environ 6 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir complètement, puis réduisez en une pâte de piment lisse.

Étape 3

Ajoutez l'huile de colza dans une casserole et chauffez jusqu'à ce qu'elle soit entièrement raffinée, puis éteignez le feu et laissez l'huile refroidir à environ 30 % de sa température d'origine. Ajoutez les ingrédients végétaux, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit très aromatique. Retirez et jetez les résidus solides, puis ajoutez le saindoux de bœuf fondu haché et faites-le fondre complètement. Ajoutez ensuite la pâte de piment, faites revenir à feu doux pendant environ 1,5 heure (assurez-vous que le feu est très doux pour éviter de brûler). Ajoutez ensuite la pâte de fèves finement hachée et les baies de Sichuan Dahongpao séchées, continuez à faire revenir pendant environ 1 heure jusqu'à ce que le piment et la pâte de fèves soient complètement déshydratés. À ce stade, l'arôme est très intense et l'huile sur le dessus sera d'un rouge vif. Ajoutez le sucre en morceaux et le vin de riz gluant fermenté, continuez à mijoter jusqu'à ce que toute l'humidité du vin de riz se soit évaporée. Ajoutez la poudre d'épices préalablement préparée, continuez à faire revenir à feu doux pendant environ 5 minutes, puis éteignez le feu. Couvrez avec un couvercle, laissez refroidir, puis filtrez les solides (ces solides doivent être conservés comme base de fondue chinoise pour la prochaine étape de préparation du pot). Conservez l'ancienne huile finie dans un récipient et laissez-la reposer.

Points clés pour faire revenir la base : Ajoutez 200 g d'éthyl maltol pendant la dernière étape du revenir des épices pour rehausser l'arôme.

Méthode de préparation du bouillon : Blanchissez tous les ingrédients osseux, cassez-les, ajoutez-les dans une casserole, versez suffisamment d'eau pour les recouvrir entièrement. Portez à ébullition à feu vif, puis passez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux.

Méthode de préparation du pot : Ajoutez d'abord l'ancienne huile de fondue préparée dans le pot à fondue, puis ajoutez la base de fondue et le bouillon frais, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que ce soit parfumé. Filtrez les solides, ajoutez-les dans le pot à fondue, saupoudrez de 100 g de piments rouges séchés et de 10 g de baies de Sichuan, puis servez. Laissez mijoter quelques minutes supplémentaires avant d'ajouter les ingrédients à cuire. La proportion générale est : 1 jin de base de fondue avec 10 jin de bouillon frais et 25 jin d'ancienne huile.

Points clés pour la préparation du pot : Lors de la préparation de chaque pot, ajoutez 3 g de rehausseur d'arôme de fondue et 1 g d'agent antimousse.