Receta mejorada de olla caliente de caldo rojo de Chongqing

Paso 1

Agregue las especias a un wok, tueste a fuego bajo hasta que estén fragantes, luego muela hasta obtener un polvo de especias con un molinillo y reserve.

Paso 2

Pique finamente la pasta de habas, remoje los chiles secos en agua fría durante toda la noche, luego agréguelos a agua hirviendo (suficiente para cubrirlos por completo) y cocine a fuego lento durante aproximadamente 6 minutos. Retire del fuego, deje enfriar por completo, luego muela hasta obtener una pasta de chile suave.

Paso 3

Agregue el aceite de colza a una olla y caliente hasta que esté completamente refinado, luego apague el fuego y deje que el aceite se enfríe a aproximadamente un 30% de su temperatura original. Agregue los ingredientes vegetales, cocine a fuego lento hasta que toda la humedad se haya evaporado y la mezcla sea muy aromática. Retire y deseche el residuo sólido, luego agregue el sebo de res derretido picado y derrítalo por completo. A continuación, agregue la pasta de chile, saltee a fuego bajo durante aproximadamente 1.5 horas (asegúrese de que el fuego sea muy bajo para evitar que se queme). Luego agregue la pasta de habas finamente picada y la pimienta de Sichuan Dahongpao seca, continúe salteando durante aproximadamente 1 hora hasta que la pasta de chile y de habas estén completamente secas. En este punto el aroma es muy intenso y el aceite de la superficie será de un rojo brillante. Agregue el azúcar en terrones y el vino de arroz glutinoso fermentado, continúe cocinando a fuego lento hasta que toda la humedad del vino de arroz se haya evaporado. Agregue el polvo de especias preparado previamente, continúe salteando a fuego bajo durante unos 5 minutos, luego apague el fuego. Cubra con una tapa, deje enfriar, luego filtre los sólidos (estos sólidos deben conservarse como base de olla caliente para el siguiente paso de preparación de la olla). Guarde el aceite viejo terminado en un recipiente y déjelo reposar.

Puntos clave para sofreír la base: Agregue 200 g de etil maltol durante la etapa final del salteado de especias para realzar el aroma.

Método para hacer el caldo: Blanquee todos los ingredientes de hueso, rómpalos, agréguelos a una olla y vierta suficiente agua para cubrirlos por completo. Lleve a ebullición fuerte a fuego alto, luego baje a fuego lento y cocine hasta que el caldo se vuelva blanco lechoso.

Método para preparar la olla: Primero agregue el aceite viejo de olla caliente preparado a la olla caliente, luego agregue la base de olla caliente y el caldo fresco, cocine a fuego lento hasta que esté fragante. Filtre los sólidos, agréguelos a la olla caliente, espolvoree con 100 g de chiles secos y 10 g de pimienta de Sichuan, luego sirva. Cocine a fuego lento durante unos minutos más antes de agregar los ingredientes para cocinar. La proporción general es: 1 jin de base de olla caliente con 10 jin de caldo fresco y 25 jin de aceite viejo.

Puntos clave para preparar la olla: Al preparar cada olla, agregue 3 g de potenciador de aroma de olla caliente y 1 g de agente antiespumante.