Чунцинский острый самовар с рыбой и маринованной горчицей

Name: Чунцинский острый самовар с рыбой и маринованной горчицей
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1000 г Свежий белый амур (разрубить голову вдоль пополам, нарезать мясо по диагонали на ломтики длиной около 6 см и толщиной 0,2 см, порубить кости на куски); 200 г Стебли маринованной горчицы (нарезанные); 20 г Перья зелёного лука; 15 г Имбирь, нарезанный ломтиками; 10 г Чеснок, нарезанный ломтиками; 100 г Маринованный дикий перец чили (без плодоножек, рубленый на мелкие кусочки); 5 г Мелкая соль; 5 г Молотый перец; 20 г Кулинарное вино; 25 г Кляр из яичного белка с крахмалом (для маринования); 5 г Куриный бульонный порошок; 3 г Глутамат натрия (MSG); 1000 г Свежий свиной костный бульон; 200 г Свиной топлёный жир

Основа для хотпота в чунцинском стиле, приготовленная с квашеной горчичной зеленью и белым амуром. Рыба нежная, а слегка острый и пикантный бульон имеет привлекательный цвет.

1 ч 0 мин

Легко

0 в избранном

Чунцинский острый самовар с рыбой и маринованной горчицей

Ингредиенты

Свежий белый амур (разрубить голову вдоль пополам, нарезать мясо по диагонали на ломтики длиной около 6 см и толщиной 0,2 см, порубить кости на куски) 1000 г

Стебли маринованной горчицы (нарезанные) 200 г

Перья зелёного лука 20 г

Имбирь, нарезанный ломтиками 15 г

Чеснок, нарезанный ломтиками 10 г

Маринованный дикий перец чили (без плодоножек, рубленый на мелкие кусочки) 100 г

Мелкая соль 5 г

Молотый перец 5 г

Кулинарное вино 20 г

Кляр из яичного белка с крахмалом (для маринования) 25 г

Куриный бульонный порошок 5 г

Глутамат натрия (MSG) 3 г

Свежий свиной костный бульон 1000 г

Свиной топлёный жир 200 г

Инструкции

Подготовка

Обработать, выпотрошить и тщательно промыть белого амура. Разрубить голову рыбы вдоль пополам, нарезать мясо по диагонали на ломтики длиной около 6 см и толщиной 0,2 см, порубить кости на куски. Смешать голову, кости и мясо рыбы с подходящим количеством мелкой соли, кулинарного вина, молотого перца и кляра из яичного белка с крахмалом, затем замариновать. Нарезать стебли маринованной горчицы. Удалить плодоножки у маринованного дикого перца чили и порубить его на мелкие кусочки.

Приготовление бульонной основы

Поставить вок на средний огонь, добавить свиной топлёный жир и нагреть до умеренно горячей температуры, примерно до четырёх десятых от максимального жара для фритюра. Добавить перья зелёного лука, имбирь, чеснок, маринованную горчицу и дикий перец чили, обжарить до появления аромата. Влить бульон и приправить мелкой солью, кулинарным вином и молотым перцем. Добавить голову и кости рыбы и варить до раскрытия вкуса. Аккуратно разделить ломтики рыбы и опустить их в бульон. Варить почти до готовности, вмешать куриный бульонный порошок и глутамат натрия, перелить всё в сервировочную миску. Бульон в миске служит готовой основой для самовара.