Классическое ферментированное клейкое рис (Цзю Нян)
Традиционный китайский сладкий десерт из ферментированного риса с лёгкой алкогольной ноткой. Мягкие, пушистые рисовые зёрна, погруженные в ароматную, слегка газированную жидкость — это нежное лакомство любимо по всему Китаю. Следите за распространёнными ошибками, которые могут сделать вашу партию кислой.
История
Этот рецепт даёт примерно 1 литр ферментированного риса. Ключ к успеху — чистота, правильное время ферментации и поддержание постоянной температуры. Процесс занимает около 24 часов в общей сложности, большая часть из которых — пассивное ожидание.
Ингредиенты
Клейкий рис (Нуоми)
500 грамм
Сладкие дрожжевые шарики (Тяньцзюйцюй)
4 грамма (примерно 1 шарик)
Охлаждённая кипячёная вода
200 мл
Чистая стеклянная банка с крышкой
Вместимостью 1,5 литра
Инструкции
1
Подготовьте рис
Тщательно промойте клейкий рис, пока вода не станет прозрачной. Замочите в свежей воде минимум на 4 часа или на ночь. Зёрна должны легко ломаться при нажатии между пальцами. Полностью слейте воду перед приготовлением на пару.
2
Приготовьте на пару до готовности
Приготовьте промытый рис на пару над кипящей водой около 15 минут до полной готовности, но не разваренным. Зёрна должны оставаться отдельными. Дайте остыть до тёплого состояния на ощупь — примерно 30-35°C (86-95°F). Слишком горячий рис убьёт дрожжи, слишком холодный — ферментация не начнётся.
3
Смешайте с дрожжевыми шариками
Раскрошите дрожжевой шарик в мелкий порошок. Переложите тёплый рис в чистую, простерилизованную стеклянную банку. Равномерно посыпьте порошок дрожжей поверх риса. Влейте охлаждённую кипячёную воду и аккуратно перемешайте чистыми руками или ложкой, убедившись, что все зёрна покрыты.
4
Ферментируйте в тёплом месте
Аккуратно прижмите рисовую смесь, чтобы выровнять поверхность, затем сделайте небольшое углубление в центре — это позволит вам проверять жидкость. Накройте свободно чистой тканью или неплотно закройте крышку (не закручивайте полностью). Поместите в тёплое место (28-32°C/82-90°F) на 24-36 часов.
5
Проверьте и храните
Рис готов, когда он слегка всплывает, имеет сладкий аромат и выделяет прозрачную жидкость. Если запах резкий или кислый, ферментация зашла слишком далеко или температура была неподходящей. Как только готово, храните в холодильнике, чтобы замедлить ферментацию.
