Классический французский хлеб
Классический французский хлеб, приготовленный методом холодной ферментации, достаточно универсален для больших буханок, маленьких буханок или булочек к ужину.
Ингредиенты
неотбеленная хлебопекарная мука
5⅓ чашки (24 унции / 680 г)
соль (или 1 столовая ложка крупной кошерной соли)
2 чайные ложки (0.5 унции / 14 г)
быстродействующие дрожжи
2 чайные ложки (0.22 унции / 6 г)
тёплая вода (примерно 95°F или 35°C)
2¼ чашки (18 унций / 510 г)
Инструкции
1
Замес теста
Поместите все ингредиенты в миску для смешивания. При использовании планетарного миксера перемешивайте насадкой-лопаткой на минимальной скорости в течение 2 минут. Если месите вручную, перемешивайте большой ложкой 2 минуты до однородного состояния. Тесто должно быть очень мягким, липким, грубым и рваным, но при этом всё ещё сохранять форму теста. Переложите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску с помощью влажной лопатки или скребка. Дайте тесту отдохнуть 5 минут.
2
Растяжка и складывание
Выполните растяжку и складывание в миске: влажными руками или влажным скребком дотянитесь до передней части теста, вытяните его и сложите обратно поверх теста. Повторите это с задней частью и боками, затем переверните тесто и сформируйте из него шар. Тесто заметно уплотнится, но останется очень мягким и хрупким. Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте тесто при комнатной температуре на 10 минут. Повторите процесс растяжки и складывания 3 раза, выполнив все повторения за 40–45 минут. Тесто будет немного плотнее, чем после первоначального замеса, с улучшенной грубой текстурой, но всё ещё будет растекаться, заполняя миску.
3
Холодная ферментация
После последней растяжки и складывания поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 4 дней. Тесто увеличится в размере вдвое или даже втрое в холодильнике в течение 4–12 часов. (Если вы планируете выпекать тесто партиями в разные дни, можно разделить его и поместить в две или более смазанных маслом мисок на этом этапе.)
4
Подготовка к выпечке
Примерно за 2 часа до начала выпечки достаньте тесто из холодильника. Капните несколько капель оливкового или растительного масла на рабочую поверхность, затем переложите тесто на рабочую поверхность влажным скребком или влажными руками. Разделите тесто пополам (каждая часть примерно 21 унция / 595 г), чтобы получить два больших батона; разделите на 4–6 частей для маленьких батонов; или разделите на 18–24 части для булочек.
5
Формовка
Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, затем слегка сбрызните антипригарным спреем или посыпьте мукой, манной крупой или кукурузной мукой. (Если используете форму для расстойки, сбрызните антипригарным спреем, затем посыпьте мукой.) Подготовьте небольшую миску с хлебопекарной мукой. Руками, посыпанными мукой, аккуратно расплющите кусочки теста в прямоугольники, затем вытяните их в формы торпеды, круглые или продолговатые, или сформируйте булочки. Руками, посыпанными мукой, аккуратно поднимите тесто и положите его швом вниз на подготовленный противень (или швом вверх в форму для расстойки). Если образуются пузыри, проколите поверхность. Сбрызните поверхность теста антипригарным спреем и свободно накройте пищевой плёнкой или полотенцем.
6
Вторая расстойка
Оставьте сформированное тесто при комнатной температуре на 60 минут. Затем снимите укрытие и дайте тесту подняться ещё 60 минут. Тесто немного расплывётся, а поверхность начнёт подсыхать.
7
Разогрев духовки
Примерно за 45 минут до выпечки разогрейте духовку до 550°F (288°C) или до максимальной температуры, которую позволяет ваша духовка, и подготовьте духовку для выпечки на камне.
8
Надрезы и выпечка
Непосредственно перед выпечкой сделайте надрезы на тесте острым зубчатым ножом или лезвием. Тесто немного расплывётся, но всё ещё должно сохранять общую форму и поднимется в духовке. (Если используете форму для расстойки, извлеките тесто из формы на этом этапе.) Поместите тесто в духовку, влейте 1 чашку горячей воды в паровую ёмкость, затем уменьшите температуру духовки до 450°F (232°C) или до 425°F (218°C) для конвекционной духовки.
9
Завершение выпечки
Выпекайте 10–12 минут, затем поверните противень и выпекайте ещё 10–15 минут, пока корочка не станет тёмно-золотисто-коричневой, а внутренняя температура не достигнет 200–205°F (93–94°C). Для более хрустящей корочки выключите духовку и оставьте хлеб в духовке ещё на 5–10 минут перед тем, как вынуть его (для булочек потребуется меньше времени). Остудите хлеб на решётке не менее 1 часа перед нарезкой или подачей.
