Pan Francés Clásico
Pan francés clásico elaborado con fermentación en frío, versatile suficiente para hogazas grandes, hogazas pequeñas o panecillos para la cena.
Ingredientes
harina de pan sin blanquear
5⅓ tazas (24 oz / 680 g)
sal (o 1 cucharada de sal kosher gruesa)
2 cucharaditas (0.5 oz / 14 g)
levadura instantánea
2 cucharaditas (0.22 oz / 6 g)
agua tibia (aproximadamente 95°F o 35°C)
2¼ tazas (18 oz / 510 g)
Instrucciones
1
Mezclar la Masa
Coloque todos los ingredientes en un tazón para mezclar. Si usa una batidora de pedestal, mezcle con el accesorio de paleta a la velocidad más baja durante 2 minutos. Si mezcla a mano, revuelva con una cuchara grande durante 2 minutos hasta que esté bien combinado. La masa debe ser muy suave, pegajosa, rugosa y desigual pero aún mantenerse unida como una masa. Transfiera la masa a un tazón limpio y ligeramente aceitado usando una espátula o raspador húmedo. Deje reposar la masa durante 5 minutos.
2
Estirar y Plegar
Realice estiramientos y plegados en el tazón: con las manos húmedas o un raspador húmedo, llegue a la parte delantera de la masa, tire de ella y dóblela sobre la parte superior de la masa. Repita esto en la parte trasera y los lados, luego voltee la masa y dele forma de bola. La masa se notará más firme pero seguirá siendo muy suave y frágil. Cubra el tazón con papel film y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 10 minutos. Repita este proceso de estiramiento y plegado 3 veces, completando todas las repeticiones dentro de 40 a 45 minutos. La masa estará ligeramente más firme que cuando se mezcló por primera vez, con una textura rugosa mejorada, pero aún se extenderá para llenar el tazón.
3
Fermentación en Frío
Después del estiramiento y plegado final, coloque la masa de nuevo en el tazón aceitado, cubra el tazón herméticamente y refrigere durante la noche o hasta 4 días. La masa duplicará o incluso triplicará su tamaño en el refrigerador dentro de 4 a 12 horas. (Si planea hornear la masa en lotes en diferentes días, puede dividir y colocar la masa en dos o más tazones aceitados en esta etapa.)
4
Preparar para Hornear
Aproximadamente 2 horas antes de planear hornear, retire la masa del refrigerador. Gotee unas gotas de aceite de oliva o vegetal sobre la superficie de trabajo, luego transfiera la masa a la superficie de trabajo con un raspador húmedo o manos húmedas. Divida la masa por la mitad (cada una aproximadamente 21 oz / 595 g) para hacer dos hogazas grandes; divida en 4 a 6 piezas para hogazas pequeñas; o divida en 18 a 24 piezas para panecillos de cena.
5
Dar Forma
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino o un tapete de silicona, luego rocíe ligeramente con aerosol antiadherente o espolvoree con harina, sémola o harina de maíz. (Si usa un cesto de fermentación, rocíe con aerosol antiadherente, luego espolvoree con harina.) Prepare un tazón pequeño de harina de pan. Con las manos enharinadas, golpee suavemente las piezas de masa en rectángulos, luego estírelas en formas de torpedo, redondas u oblongas, o deles forma de panecillos de cena. Con las manos enharinadas, levante suavemente la masa y colóquela con el lado de la costura hacia abajo en la bandeja para hornear preparada (o con el lado de la costura hacia arriba en un cesto de fermentación). Si se forman burbujas, reviente la superficie. Rocíe la superficie de la masa con aerosol antiadherente y cubra holgadamente con papel film o una toalla.
6
Segunda Fermentación
Deje reposar la masa formada a temperatura ambiente durante 60 minutos. Luego, destape y deje fermentar la masa durante otros 60 minutos. La masa se extenderá ligeramente y la superficie comenzará a secarse.
7
Precalentar el Horno
Aproximadamente 45 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 550°F (288°C), o lo más alto que llegue su horno, y prepare el horno para hornear sobre una piedra.
8
Marcar y Hornear
Justo antes de hornear, marque la masa con un cuchillo afilado y serrado o una hoja de afeitar. La masa se habrá extendido algo pero aún debería mantener su forma general y se elevará en el horno. (Si usa un cesto de fermentación, retire la masa del cesto en este punto.) Coloque la masa en el horno, vierta 1 taza de agua caliente en la bandeja de vapor, luego reduzca la temperatura del horno a 450°F (232°C), o 425°F (218°C) para un horno de convección.
9
Terminar de Hornear
Hornee durante 10 a 12 minutos, luego rote la bandeja para hornear y hornee durante otros 10 a 15 minutos, hasta que la corteza esté marrón dorado intenso y la temperatura interna alcance 200°F a 205°F (93°C a 94°C). Para una corteza más crujiente, apague el horno y deje que el pan repose en el horno durante 5 a 10 minutos adicionales antes de retirarlo (el tiempo será más corto para los panecillos de cena). Enfríe el pan sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortar o servir.
