クラシックフランスパン
低温発酵で作られるクラシックなフランスパンで、大きなローフ、小さなローフ、ディナーロールなど、さまざまな用途に対応します。
材料
未漂白の強力粉
5⅓ cups (24 oz / 680 g)
塩（大さじ1の粗挽きコーシャーソルトでも）
2 teaspoons (0.5 oz / 14 g)
インスタントイースト
2 teaspoons (0.22 oz / 6 g)
ぬるま湯（約95°F / 35°C）
2¼ cups (18 oz / 510 g)
作り方
1
生地を混ぜる
全ての材料を混ぜるボウルに入れる。スタンドミキサーを使う場合は、パドルアタッチメントを使って最低速度で2分間混ぜる。手作業で混ぜる場合は、大きなスプーンで2分間、全体が均一になるまでかき混ぜる。生地はとても柔らかく、粘りがあり、荒くてボサボサしているが、生地としてまとまる状態を保つ。濡れたスパチュラやスクレイパーを使って、生地を清潔で軽く油を引いたボウルに移す。生地を5分間休ませる。
2
ストレッチ＆フォールド
ボウルの中でストレッチ＆フォールドを行う：濡れた手または濡れたスクレイパーで生地の手前まで手を伸ばし、手前を持ち上げて生地の上に折り返す。この作業を奥と両側でも繰り返し、生地を裏返してボール状に形を整える。生地は明らかにしっかりしてくるが、とても柔らかく、デリケートな状態のまま。ボウルにラップをかけ、生地を室温で10分間休ませる。このストレッチ＆フォールドの工程を3回繰り返し、すべての工程を40〜45分以内に完了させる。生地は最初に混ぜたときよりわずかにしっかりし、荒い質感が改善されるが、ボウルを満たすように広がる。
3
低温発酵
最後のストレッチ＆フォールドの後、生地を油を引いたボウルに戻し、ボウルをしっかり覆い、一晩または最長4日間冷蔵する。生地は冷蔵庫内で4〜12時間で2倍、あるいは3倍の大きさに膨らむ。（異なる日に分けて焼く場合は、この段階で生地を2つ以上の油を引いたボウルに分けて入れてもよい。）
4
焼成前の準備
焼く予定時刻の約2時間前に、生地を冷蔵庫から出す。作業台にオリーブオイルまたは植物油を数滴垂らし、濡れたスクレイパーまたは濡れた手で生地を作業台に移す。生地を2等分（それぞれ約21 oz / 595 g）して大きなパンを2つ作るか、小さなパンのために4〜6個に分けるか、ディナーロールのために18〜24個に分ける。
5
成形
天板にクッキングシートまたはシリコンマットを敷き、軽く油をスプレーするか、小麦粉、セモリナ、またはコーンミールを振りかける。（発酵かごを使う場合は、油をスプレーしてから小麦粉を振りかける。）小さなボウルに強力粉を用意する。粉をまぶした手で生地を優しく長方形に押し広げ、魚雷形、丸形、または楕円形に伸ばすか、ディナーロール状に成形する。粉をまぶした手で生地を優しく持ち上げ、用意した天板に綴じ目を下にして置く（または発酵かごに綴じ目を上にして入れる）。気泡ができた場合は、表面を潰す。生地の表面に油をスプレーし、ラップまたはタオルで軽く覆う。
6
二次発酵
成形した生地を室温で60分間休ませる。その後、覆いを取り、生地をさらに60分間発酵させる。生地はわずかに広がり、表面が乾き始める。
7
オーブンの予熱
焼く約45分前に、オーブンを550°F（288°C）、またはオーブンの最高温度に予熱し、石で焼く準備をする。
8
切り込みを入れて焼く
焼く直前に、鋭いパン切りナイフまたはカミソリで生地に切り込みを入れる。生地はやや広がっているはずだが、全体的な形状は保ったままで、オーブン内で膨らむ。（発酵かごを使っている場合は、この時点でかごから生地を取り出す。）生地をオーブンに入れ、スチームパンに1カップの熱湯を注ぎ、オーブンの温度を450°F（232°C）、コンベクションオーブンの場合は425°F（218°C）に下げる。
9
焼き上げ
10〜12分間焼き、天板を回転させてさらに10〜15分間焼く。クラストが深い黄金色になり、内部温度が200〜205°F（93〜94°C）に達するまで焼く。よりカリッとしたクラストにするには、オーブンの電源を切り、5〜10分間追加でパンにオーブン内に置いたままにする（ディナーロールの場合は時間が短くなる）。スライスまたは提供前に、ワイヤーラックの上で少なくとも1時間冷ます。
