Pain français classique
Pain français classique préparé avec fermentation à froid, suffisamment polyvalent pour de grosses miches, petites miches ou petits pains.
Ingrédients
farine à pain non blanchie
5⅓ tasses (24 oz / 680 g)
sel (ou 1 cuillère à soupe de gros sel casher)
2 cuillères à café (0,5 oz / 14 g)
levure instantanée
2 cuillères à café (0,22 oz / 6 g)
eau tiède (environ 95°F ou 35°C)
2¼ tasses (18 oz / 510 g)
Instructions
1
Mélanger la pâte
Placez tous les ingrédients dans un bol mélangeur. Si vous utilisez un batteur sur socle, mélangez avec l'accessoire à palette à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes. Si vous pétrissez à la main, remuez avec une grande cuillère pendant 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. La pâte doit être très souple, collante, rugueuse et irrégulière tout en tenant ensemble comme une pâte. Transférez la pâte dans un bol propre et légèrement huilé à l'aide d'une spatule ou d'un grattoir humide. Laissez la pâte reposer pendant 5 minutes.
2
Étirer et plier
Effectuez des étirements et plis dans le bol : avec des mains humides ou un grattoir humide, allez vers l'avant de la pâte, tirez-la et repliez-la sur le dessus de la pâte. Répétez cette opération à l'arrière et sur les côtés, puis retournez la pâte et façonnez-la en boule. La pâte deviendra sensiblement plus ferme tout en restant très souple et fragile. Couvrez le bol de film plastique et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Répétez ce processus d'étirement et pliage 3 fois, en terminant toutes les répétitions en 40 à 45 minutes. La pâte sera légèrement plus ferme qu'au début du mélange, avec une texture rugueuse améliorée, mais elle s'étalera toujours pour remplir le bol.
3
Fermentation à froid
Après l'étirement et pliage final, remettez la pâte dans le bol huilé, couvrez le bol hermétiquement et réfrigérez pendant une nuit ou jusqu'à 4 jours. La pâte doublera ou même triplera de volume au réfrigérateur en 4 à 12 heures. (Si vous prévoyez de cuire la pâte en plusieurs fournées sur différents jours, vous pouvez la diviser et la placer dans deux ou plusieurs bols huilés à ce stade.)
4
Préparer la cuisson
Environ 2 heures avant de prévoir cuire, retirez la pâte du réfrigérateur. Déposez quelques gouttes d'huile d'olive ou végétale sur le plan de travail, puis transférez la pâte sur le plan de travail avec un grattoir humide ou des mains humides. Divisez la pâte en deux (chacune environ 21 oz / 595 g) pour faire deux grandes miches ; divisez en 4 à 6 morceaux pour des petites miches ; ou divisez en 18 à 24 morceaux pour des petits pains.
5
Façonner
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, puis vaporisez légèrement de spray anti-adhésif ou saupoudrez de farine, de semoule ou de semoule de maïs. (Si vous utilisez un panier de levée, vaporisez de spray anti-adhésif, puis saupoudrez de farine.) Préparez un petit bol de farine à pain. Avec des mains farinées, aplatissez doucement les morceaux de pâte en rectangles, puis étirez-les en formes de torpille, rondes ou allongées, ou façonnez-les en petits pains. Avec des mains farinées, soulevez doucement la pâte et placez-la côté couture vers le bas sur la plaque de cuisson préparée (ou côté couture vers le haut dans un panier de levée). Si des bulles se forment, percez la surface. Vaporisez la surface de la pâte avec du spray anti-adhésif et couvrez lâchement de film plastique ou d'un torchon.
6
Deuxième levée
Laissez la pâte façonnée reposer à température ambiante pendant 60 minutes. Ensuite, découvrez et laissez la pâte lever encore 60 minutes. La pâte s'étalera légèrement et la surface commencera à sécher.
7
Préchauffer le four
Environ 45 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 550°F (288°C), ou à la température la plus élevée possible de votre four, et préparez le four pour la cuisson sur une pierre.
8
Inciser et cuire
Juste avant la cuisson, entaillez la pâte avec un couteau dentelé bien aiguisé ou une lame de rasoir. La pâte se sera étalée quelque peu mais devrait encore conserver sa forme générale et gonflera au four. (Si vous utilisez un panier de levée, retirez la pâte du panier à ce moment.) Placez la pâte dans le four, versez 1 tasse d'eau chaude dans le bac à vapeur, puis réduisez la température du four à 450°F (232°C), ou 425°F (218°C) pour un four à convection.
9
Terminer la cuisson
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes, puis tournez la plaque de cuisson et faites cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond et que la température interne atteigne 200°F à 205°F (93°C à 94°C). Pour une croûte plus croustillante, éteignez le four et laissez le pain rester dans le four pendant 5 à 10 minutes supplémentaires avant de le retirer (le temps sera plus court pour les petits pains). Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins 1 heure avant de le trancher ou de le servir.
