خبز فرنسي كلاسيكي
خبز فرنسي كلاسيكي مصنوع بتخمير بارد، متعدد الاستخدامات بما يكفي لتحضير أرغفة كبيرة أو أرغفة صغيرة أو لفائف العشاء.
المكونات
دقيق خبز غير مبيض
5⅓ أكواب (24 أونصة / 680 غ)
ملح (أو ملعقة كبيرة من الملح الكوشير الخشن)
2 ملاعق صغيرة (0.5 أونصة / 14 غ)
خميرة فورية
2 ملاعق صغيرة (0.22 أونصة / 6 غ)
ماء فاتر (حوالي 95°F أو 35°C)
2¼ أكواب (18 أونصة / 510 غ)
الخطوات
1
عجن العجينة
ضع جميع المكونات في وعاء الخلط. إذا كنت تستخدم خلاطاً ثابتاً، اخلط باستخدام ملحق المجداف على أقل سرعة لمدة دقيقتين. إذا كنت تخلط يدوياً، حرك بملعقة كبيرة لمدة دقيقتين حتى تمتزج جيداً. يجب أن تكون العجينة طرية جداً ولزجة وخشنة ومبعثرة لكن لا تزال متماسكة كعجينة. انقل العجينة إلى وعاء نظيف ومدهون قليلاً بالزيت باستخدام ملعقة أو مكشطة مبللة. اترك العجينة ترتاح لمدة 5 دقائق.
2
الشد والطي
قم بتمارين الشد والطي في الوعاء: بأيدٍ مبللة أو مكشطة مبللة، امتد إلى مقدمة العجينة، اسحبها للخارج، واطوها مرة أخرى فوق العجينة. كرر ذلك على الطرف الخلفي والجوانب، ثم اقلب العجينة على الجانب الآخر وشكلها على شكل كرة. ستصبح العجينة أكثر تماسكاً بشكل ملحوظ لكن ستبقى طرية وهشة جداً. غط الوعاء بغلاف بلاستيكي واترك العجينة ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق. كرر عملية الشد والطي هذه 3 مرات، مع إكمال جميع التكرارات خلال 40 إلى 45 دقيقة. ستكون العجينة أكثر تماسكاً بشكل طفيف مما كانت عليه عند العجن لأول مرة، مع تحسّن في القوام الخشن، لكنها ستظل تنتشر لتملأ الوعاء.
3
التخمير البارد
بعد الشد والطي الأخير، ضع العجينة مرة أخرى في الوعاء المدهون بالزيت، غط الوعاء بإحكام، وضعه في الثلاجة طوال الليل أو لمدة تصل إلى 4 أيام. ستتضاعف العجينة أو حتى تتضاعف ثلاث مرات في الحجم داخل الثلاجة خلال 4 إلى 12 ساعة. (إذا كنت تخطط لخبز العجينة على دفعات في أيام مختلفة، يمكنك تقسيم العجينة ووضعها في وعاءين أو أكثر مدهونة بالزيت في هذه المرحلة.)
4
التحضير للخبز
قبل حوالي ساعتين من التخطيط للخبز، أخرج العجينة من الثلاجة. ضع بضع قطرات من زيت الزيتون أو الزيت النباتي على سطح العمل، ثم انقل العجينة إلى سطح العمل باستخدام مكشطة مبللة أو يدين مبللتين. اقسم العجينة إلى نصفين (كل منهما حوالي 21 أونصة / 595 غ) لعمل رغيفين كبيرين؛ أو اقسمها إلى 4 إلى 6 قطع للأرغفة الصغيرة؛ أو اقسمها إلى 18 إلى 24 قطعة لفطائر العشاء.
5
التشكيل
بطّن صينية الخبز بورق الزبدة أو حصيرة سيليكون، ثم رشها برذاذ غير لاصق أو انثر عليها الدقيق أو السميد أو دقيق الذرة. (إذا كنت تستخدم سلة تخمير، رشها برذاذ غير لاصق، ثم رشها بالدقيق.) جهّز وعاءً صغيراً من دقيق الخبز. بأيدٍ مغطاة بالدقيق، اضغط برفق على قطع العجينة على شكل مستطيلات، ثم مدّدها على شكل طوربيد أو دائري أو بيضاوي، أو شكّلها على شكل فطائر العشاء. بأيدٍ مغطاة بالدقيق، ارفع العجينة برفق وضعها على الجانب الذي به الدرز لأسفل على صينية الخبز المحضّرة (أو الجانب الذي به الدرز لأعلى في سلة التخمير). إذا تشكّلت فقاعات، انفخ السطح. رش سطح العجينة برذاذ غير لاصق وغطّها بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي أو منشفة.
6
التخمير الثاني
اترك العجينة المشكّلة ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 60 دقيقة. ثم، اكشف الغطاء واترك العجينة تتخمر لمدة 60 دقيقة أخرى. ستمتد العجينة قليلاً وسيبدأ السطح في الجفاف.
7
تسخين الفرن مسبقاً
قبل حوالي 45 دقيقة من الخبز، سخّن الفرن مسبقاً إلى 550°F (288°C)، أو إلى أعلى درجة يصلها فرنك، وجهّز الفرن للخبز على حجر.
8
الشقّ والخبز
قبل الخبز مباشرة، اشقّ العجينة بسكين مسننة حادة أو شفرة حلاقة. ستكون العجينة قد امتدت إلى حدٍ ما لكنها ستبقى متماسكة بشكلها العام وستنفجر في الفرن. (إذا كنت تستخدم سلة تخمير، أخرج العجينة من السلة في هذه المرحلة.) ضع العجينة في الفرن، اسكب 1 كوب من الماء الساخن في صينية البخار، ثم اخفض درجة حرارة الفرن إلى 450°F (232°C)، أو 425°F (218°C) لفرن الحمل الحراري.
9
إنهاء الخبز
اخبز لمدة 10 إلى 12 دقيقة، ثم أدِر صينية الخبز واخبز لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى، حتى تصبح القشرة ذهبية بنية غامقة وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 200°F إلى 205°F (93°C إلى 94°C). للحصول على قشرة أكثر هشاشة، أطفئ الفرن واترك الخبز في الفرن لمدة 5 إلى 10 دقائق إضافية قبل إخراجه (سيكون الوقت أقصر لفطائر العشاء). اترك الخبز يبرد على رف سلكي لمدة ساعة على الأقل قبل تقطيعه أو تقديمه.
