클래식 프렌치 브레드
냉발효로 만든 클래식한 프랑스 빵으로, 큰 빵, 작은 빵, 또는 디너 롤 등 다용도로 활용할 수 있습니다.
재료
표백하지 않은 빵용 밀가루
5⅓ cups (24 oz / 680 g)
소금 (또는 굵은 코셔 소금 1큰술)
2 teaspoons (0.5 oz / 14 g)
인스턴트 이스트
2 teaspoons (0.22 oz / 6 g)
미지근한 물 (약 35°C / 95°F)
2¼ cups (18 oz / 510 g)
조리 방법
1
반죽 섞기
모든 재료를 믹싱 볼에 넣습니다. 스탠드 믹서를 사용하는 경우, 가장 낮은 속도에서 패들 어태치먼트로 2분 동안 섞습니다. 손으로 반죽하는 경우, 큰 숟가락으로 2분 동안 잘 섞일 때까지 저어줍니다. 반죽은 매우 부드럽고, 끈적하고, 거칠고, 헝클어진 모양이지만 여전히 반죽으로 뭉쳐 있어야 합니다. 젖은 주걱이나 스크레이퍼를 사용하여 반죽을 깨끗하고 가볍게 기름을 바른 볼에 옮깁니다. 반죽을 5분 동안 휴지시킵니다.
2
늘리고 접기
볼 안에서 늘리고 접기를 합니다: 젖은 손이나 젖은 스크레이퍼로 반죽 앞쪽까지 닿게 하여 앞으로 빼낸 다음 반죽 위쪽으로 다시 접어줍니다. 뒤쪽과 옆쪽도 같은 방법으로 반복한 다음, 반죽을 뒤집어 공 모양으로 만듭니다. 반죽은 눈에 띄게 단단해지지만 여전히 매우 부드럽고 다루기 쉬울 것입니다. 볼을 비닐랩으로 덮어 상온에서 10분 동안 휴지시킵니다. 이 늘리고 접기 과정을 3번 반복하여, 40~45분 내에 모든 반복을 완료합니다. 반죽은 처음 섞었을 때보다 약간 더 단단해지고 질감이 거칠어지지만, 여전히 볼을 채우도록 퍼져 나갈 것입니다.
3
저온 발효
마지막 늘리고 접기를 한 후, 반죽을 기름을 바른 볼에 다시 넣고, 볼을 단단히 덮어 밤새 또는 최대 4일까지 냉장 보관합니다. 반죽은 냉장고에서 4~12시간 내에 크기가 두 배 또는 세 배로 커질 것입니다. (다른 날에 반죽을 나눠서 구울 계획이라면, 이 단계에서 반죽을 둘 이상의 기름진 볼에 나누어 담을 수 있습니다.)
4
굽기 준비
굽기 약 2시간 전에 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다. 작업 표면에 올리브유 또는 식용유를 몇 방울 떨어뜨린 다음, 젖은 스크레이퍼나 젖은 손으로 반죽을 작업 표면으로 옮깁니다. 반죽을 절반으로 나누어 (각각 약 595g / 21oz) 두 개의 큰 빵을 만들거나, 작은 빵을 위해 4~6조각으로 나누거나, 디너 롤을 위해 18~24조각으로 나눕니다.
5
성형
베이킹 트레이에 파치먼트 페이퍼나 실리콘 매트를 깔고, 그 위에 논스틱 스프레이를 가볍게 뿌리거나 밀가루, 세몰리나, 또는 콘밀로 뿌립니다. (발효 바구니를 사용하는 경우, 논스틱 스프레이를 뿌린 다음 밀가루를 뿌립니다.) 빵용 밀가루를 담은 작은 그릇을 준비합니다. 밀가루 묻은 손으로 반죽 조각들을 부드럽게 직사각형으로 두드린 다음, 토르페도, 둥근, 또는 긴 모양으로 늘리거나, 디너 롤 모양으로 만듭니다. 밀가루 묻은 손으로 반죽을 부드럽게 들어올려 준비된 베이킹 트레이에 솔기쪽이 아래로 가도록 놓습니다 (또는 발효 바구니에는 솔기쪽이 위로 가도록). 기포가 생기면 표면을 터뜨립니다. 반죽 표면에 논스틱 스프레이를 뿌리고 비닐랩이나 수건으로 느슨하게 덮습니다.
6
두 번째 발효
성형된 반죽을 상온에서 60분 동안 휴지시킵니다. 그런 다음 덮개를 벗기고 60분 동안 더 발효시킵니다. 반죽이 약간 퍼지고 표면이 마르기 시작할 것입니다.
7
오븐 예열
굽기 약 45분 전에 오븐을 550°F (288°C)로 예열하거나, 오븐이 허용하는 최고 온도로 설정하고, 스톤 위에서 굽기 위해 오븐을 준비합니다.
8
칼집 내기 및 굽기
굽기 직전에, 날카로운 빵칼이나 면도날로 반죽에 칼집을 냅니다. 반죽이 어느 정도 퍼졌지만 여전히 일반적인 모양을 유지하고 오븐에서 부풀어 오를 것입니다. (발효 바구니를 사용하는 경우, 이 시점에서 반죽을 바구니에서 꺼냅니다.) 반죽을 오븐에 넣고, 스팀 팬에 뜨거운 물 1컵을 부은 다음, 오븐 온도를 450°F (232°C)로 낮추거나, 컨벡션 오븐의 경우 425°F (218°C)로 낮춥니다.
9
굽기 완료
10~12분 동안 굽고, 베이킹 트레이를 돌린 다음 10~15분 동안 더 굽습니다. 껍질이 짙은 황금빛 갈색이 되고 내부 온도가 200°F~205°F (93°C~94°C)에 도달할 때까지입니다. 더 바삭한 껍질을 원하면 오븐을 끄고 빵을 꺼내기 전에 5~10분 동안 오븐 안에 두십시오 (디너 롤의 경우 시간이 더 짧아집니다). 자르거나 제공하기 전에 빵을 최소 1시간 동안 철망 선반에서 식힙니다.
